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日本料理の薬味の代表格わさび

サムネイル出典:

日本料理の薬味の代表格わさび

Author:
moepapamoepapa
Posted date:
Update date:2017年08月05日
日本料理の薬味の代表格わさび
日本料理の重要な薬味のひとつで、寿司や刺身、お蕎麦等に使用されるわさびの紹介です。

わさび(山葵)

ワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。
ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。
地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

強い刺激性のある独特の香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っている。 
多くの場合、茎をすりおろして、薬味として、寿司、刺身、そばなどに利用される。

深山幽谷の清冽な渓流に沿い自生していたものが、その利便から人里近辺の清流栽培へと根絶さけて広がり、食文化の国内需要とともに農業生産されるに至る。
日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都(奥多摩)、島根県、山梨県、岩手県、奈良県等である。なかでも、匹見ワサビ(島根県益田市)、安曇野ワサビ(長野県安曇野市)、有東木ワサビ(静岡市)は日本三大ワサビと呼ばれる。

地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司・刺身・茶漬け・蕎麦・鰻の白焼などに添えられる。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。

すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しが付けられてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。
	
日本では古来から愛されている薬味であるため、わさび料理専門店なども登場するほどです。

わさびの料理利用

寿司

王道は、やはり寿司に。

刺身

刺身の薬味としての利用が多いです。

そば

薬味として定番ですね。

葉わさびそば

			

わさび丼

わさびそのものの味を楽しむため、わさびとかつお節だけで丼にして楽しみます。

なみだ巻

寿司でも、海苔巻きで、わさびのみを具にしたものです。

うずめ飯

			

サラダ

ドレッシング等ではありませんが、味を引き締めてくれるので、サラダに軽くまぶす方法が、わさび好きな人の間では人気です。

わさび動画

	
	

参考

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著者プロフィール
moepapa

都内中心に活動しているフリーのシステムエンジニア。企業向けの業務支援システムの制作をメインにしつつ、SEO対策の研究、調査・支援ツールの開発などにも余念がない。 運動も大好きで、変わったスポーツ、運動場には足しげく通っている。