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蕎麦に合う市販のめんつゆの探し方・お蕎麦屋さんみたいな蕎麦つゆが簡単に作れる方法・北海道限定のめんつゆ
殿堂

蕎麦に合う市販のめんつゆの探し方・お蕎麦屋さんみたいな蕎麦つゆが簡単に作れる方法・北海道限定のめんつゆ

Posted date:
Update date:2018年07月27日
蕎麦に合う市販のめんつゆの探し方・お蕎麦屋さんみたいな蕎麦つゆが簡単に作れる方法・北海道限定のめんつゆ
 
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普段お家でお蕎麦を食べる時、多くの方が「めんつゆ」や「市販のそばつゆ」で召し上がっていると思うのですが、市販のめんつゆにも「お蕎麦向き」なものがございまして、その辺りをちょっと掘り下げてご紹介したいと思います。もうひとつ、お蕎麦屋さんで食べる独特なそばつゆの作り方、それを更に掘り下げまして、お蕎麦さんの味を家で簡単に再現出来る裏技的そばつゆの作り方などをご紹介します!滅多に出てこないレシピで作りますので、そちらのお醤油の使い方にもご注目下さいね♡

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 醤油遣いにご注目☆かえしで作るそばつゆ

 

かえしで作る蕎麦つゆ

 かえしの作り方(500mlのペットボトル用よりちょっと多いス) 醤油   450ml 薄口醤油 50ml 砂糖   80g 本みりん 100ml 材料を火にかけて沸騰する手前約85℃、湯気が立ち周りが沸々としてきたらOK。 4-5日鍋や容器の蓋をせずにザルやクッキングペーパーを乗せて放置します。(空気に触れさせてまろやかさを出すため。出来立は角が立った状態ですが食べれます。 ※ この、かえしの割合は本当に様々ありまして、レシピサイトなどでもたくさんの「割」があると思います。どれが美味しいかはお好み次第、という事になりますので食べてみて自分なりに変えていくとFavoriteつゆが出来ますよ。こちらはやや甘さ(砂糖)控えめに作っています。 □ 冷そば だし汁3:かえし1 □ 温そば だし汁6:かえし1
 かえしで作るつゆの素
かつお節・昆布・干し椎茸など入れて沸騰させない状態で20分程度火にかける。
鍋にザルを乗せてそのまま放置しておき4-5日後に濾す。
濾した後に水を足して沸かすと2番の薄いつゆが出来ます。

 蕎麦つゆ
このかえしに昆布・かつお節・干し椎茸でとっただし汁で割ると、市販の麺つゆより断然美味しい蕎麦つゆが出来上がります。

□ 冷そば 水またはだし汁3:つゆの素1
□ 温そば 水またはだし汁6:つゆの素1 
おそらく、何が?どこに注目するの?とお思いになられたかと思いますが、薄口醤油を使うのがポイントです。こちらは人気蕎麦店の旦那さんに教わったレシピなんですが、レシピサイトで見かけた事がありません。味わい深いまろやかさの中にキリッとした味わいがプラスされて美味しくなるんですヨ。それと、お醤油自体にもそれぞれ特徴がありますので色々使ってみるのも良いと思います。市販のルーでカレーを作る時に何種類か混ぜて作ると美味しくなるように、そばつゆもお醤油を混ぜて使う方が多くいらっしゃいます。たまり醤油を少々入れてみたり。今回はお醤油ブレンドは省かせて頂きますが、ブレンド醤油でのめんつゆ作りはやり始めると結構楽しいですよ。(^-^)
 

 市販の麺つゆ・そばつゆの原材料を見て選ぶ

今回はスーパーに必ずある大手メーカー(ヤマサ・ヤマキ・ミツカン・桃屋)さんのめんつゆ・そばつゆの原材料を見てみたいと思います。
 

 濃縮タイプのめんつゆ

 

ヤマキめんつゆ 鰹節屋のだしじっくり抽出した鰹一番だしのうま味とコク500ml 420円 燻煙香・肉質香の2種の香りが豊か

しょうゆ(小麦・大豆を含む)、ぶどう糖果糖液糖、米発酵調味料、砂糖、食塩、ふし(かつお、そうだかつお)、たん白加水分解物、かつおぶしエキス、魚介エキス、こんぶエキス、醸造酢、酵母エキス / 調味料(アミノ酸等)、アルコール

ヤマサ かつおつゆ3倍濃縮 だしが決め手の3倍濃縮かつおつゆ1L620円 1.8L900円こんぶつゆは500ml380円 一番だし使用

しょうゆ(本醸造)、果糖ぶどう糖液糖、食塩、砂糖、水あめ、かつお節エキス、かつお節(粗砕)、かつおエキス、たんぱく加水分解物、酵母エキス、昆布、調味料(アミノ酸等)、アルコール、酸味料、(原材料の一部に大豆、小麦を含む)

セブンプレミアム 濃縮3倍つゆ1000ml 鹿児島県枕崎産かつお節を使用した濃縮タイプつゆ1L218円メーカー名ヤマキ

原材料 しょうゆ(小麦・大豆を含む)、ぶどう糖果糖液糖、食塩、さとう、たん白加水分解物、ふし(かつお、そうだがつお、うるめいわし、さば)、醸造酢、かつおエキス、こんぶエキス、酵母エキス/調味料(アミノ酸等)、カラメル色素

ミツカン 追いがつおつゆ2倍 500m250 円旨味だし・香りだし+かつお節をマイクロレベルまで細かく微粉砕した絹だしで2回だしをとる製法

しょうゆ(本醸造)(小麦・大豆を含む)、果糖ぶどう糖液糖、食塩、砂糖、かつおぶし(粗砕、粉砕)、醸
造酢、魚介エキス、たんぱく加水分解物、こんぶエキス、濃縮だし(かつおぶし、乾しいたけ)、酵母エ
キス/アルコール、調味料(アミノ酸等)

桃屋 つゆ特級(濃縮2倍)400ml 440円 無添加 だしは厚削り本鰹節の一番だしのみを使用、そば屋さん同様のザラメ糖使用、 醤油・砂糖・本鰹・みりんの4種類の原料だけ、紫外線に強い黒ボトル

しょうゆ(本醸造)(小麦を含む)、砂糖、かつお削りぶし、みりん
 

 ストレートのそばつゆ

 

ヤマキ ストレートそばつゆ 500ml ※夏季限定 削りたて鰹一番だしの香りとうま味 360円(税抜価格)

原材料名	しょうゆ(小麦・大豆を含む)、砂糖、米発酵調味料、ふし(かつお、そうだかつお)、かつおぶし
エキス、醸造酢、魚介エキス、食塩、酵母エキス / 調味料(アミノ酸等)

ヤマサざるそば専科 濃厚なかつお一番だしと熟成かえしで、そばを引き立てる深い味わい。330ml 250円 500ml 370円

原材料名	しょうゆ(本醸造)、砂糖、かつお節(粗砕)、そうだ節(粗砕)、ぶどう糖、かつお節、酵母エキス、食塩、みりん、アルコール、酸味料

ミツカン追いがつおそばつゆストレート500ml 310 円旨味だし・香りだし+かつお節をマイクロレベルまで細かく微粉砕した絹だしで2回だしをとる製法

しょうゆ(本醸造)(小麦・大豆を含む)、果糖ぶどう糖液糖、食塩、かつおぶし(粗砕、粉砕)、魚介エキ
ス、酵母エキス(大豆を含む)、醸造酢、濃縮かつおぶしだし、こんぶエキス/アルコール
 

 北海道限定のめんつゆ5倍濃縮!キッコーマンめんみ

キッコーマン めんみ(北海道限定)かつお節、煮干、昆布、さば節、ほたてからとった5種のだしに、しょうゆと本みりんを合わせました。5種のだしの旨みがきいているので、めん類から丼物、煮物、鍋、おでんまであらゆる和風料理をおいしくします。経済的な濃縮5倍のつゆです。

原材料名	
しょうゆ(本醸造)(脱脂加工大豆、大豆、小麦を含む)、果糖ぶどう糖液糖、食塩、節(そうだかつお、さば)、エキス(かつお節、かつお、にぼし、昆布、ほたて)、みりん、調味料(アミノ酸等)、アルコール、甘味料(カンゾウ)※しょうゆの原料の大豆は遺伝子組換えではありません。
北海道の人なら誰でも知っているめんつゆキッコーマンの「めんみ」。元道産子の私も北海道に居た頃は大変お世話になりました。もしもめんみが関東で売っていたなら迷わずこれを買います!お蕎麦にも適した5種のだしが決め手。キッコーマンさん、北海道以外でも売ってくれないかなあ。
 

 おそば用にめんつゆを買うのなら|手を加えて美味しくする

原材料を見てみると、それぞれ特徴が出ていましたね。私がおそば用に濃縮めんつゆを買うとしたら(あくまでもおそば用に限りです)めんみ以外では、迷わずヤマキのめんつゆを選びます。理由はそばつゆには欠かせない「宗田がつお」が入っているからです。セブンプレミアムのめんつゆにも宗田がつおが入っておりますが、出しの味は感じますが宗田節の量が少ないのでは?とそばつゆにするならコクの足りなさを感じます。(めんつゆとして使うならコスパが良くて使い易いです!)ちょっとコクが足りないかな?と思う商品でも、一旦火にかけて少し詰めてあげると美味しくなることが多々あるんですよ。ミツカンの追いがつおそばつゆストレートに宗田がつおが使われていないのにはちょっと驚きましたが、かつお節の味と香りは強いですよね。※それ以外の材料では「さば節」もお蕎麦に適しています。
 
ソウダガツオ(宗太鰹、宗田鰹)は、スズキ目サバ亜目サバ科・ソウダガツオ属 Auxis に属する海洋生条鰭類(硬骨魚類)、ヒラソウダ・マルソウダの、両種を指す混称である。

出典:ソウダガツオ - Wikipedia

	

 蕎麦に欠かせない!宗田鰹『そうだ節』

さて、宗田節ですが、どうでしょう?あんまりスーパーなどでは見かけませんよね。あったとしても厚削りはなかなかないかも知れません。多くは、乾物問屋さんや、築地(これからは豊洲ですかね)とか業務用スーパー、また特別イカシタ材料屋さんなどで売っています。勿論ネットで購入する事も可能です。
 

100g463円!宗田鰹荒節 極厚だし削り

宗田鰹荒節 極厚だし削り 100g

■ 品 名  宗田鰹荒節 極厚だし削り
■ 原材料  宗田鰹・ふし
■ 生産地  高知県 土佐清水
■ 賞味期間 約3ヶ月
■ 内容量  100g
■ 価格    463円(429円+消費税)

宗田がつおの特徴「血合い」

画像の黒っぽい部分は血合いのトコです。結構多く入っていますね。普通のかつお節ですと臭みが出るので血合いが多いものは安価でして血合いの量に寄っちゃあ2級品・3級品扱いされてしまいます。また逆に高級なかつお節には、血合いを取り除いた「ぬき」なんてのも売っています。ぬき、非常に美味しいですが扱いが難しいです。あまりにも旨味が強いので、お出しの取り方も慎重になります。

築地和田久:血合い『ぬき』のかつお節 やっぱ築地はやしーなー!キロ24だい!こんなきれいなのに「にばん」ですよ。

			
さて、話を宗田に戻しますが、宗田節に限り、血合いが多い方がコクが出るので血合いがたくさん入っていたら逆にラッキー商品です。厚削りの宗田節は時間をかけて使う事が多いのですが、こんな使い方もあるんですよ。

醤油に入れたら「出し醤油」画像は撮影の為か宗田節が見えていますけど、後からどんどん足して宗田節見えないようにして保管します。

			
発見!こんなものが売っていましたっ!

だしが良く出る宗田節の素初回購入(瓶入り) ¥1,690

			

宗田節を瓶に入れてお醤油をドボドボ注ぐだけで美味しい出し醤油が作れるセット☆1年間継ぎ足しで使えるよ!

			

だしが良く出る宗田節の素 お得な詰め替え用 ¥1,350

			
 

 と、いう事は! 「俺んち・あたいんちの蕎麦つゆ」

という事はですよ!先程ご紹介したレシピの「かえし」を宗田鰹を入れた容器にトクトクトクトクっと注いだら!ですよね、蕎麦だしの素出来ちゃいますよね!そこへ更に!+かつお節の厚削り+椎茸+昆布などなどカスタマイズしてチューンナップしていけばオリジナルの激ウマ俺んち・あたいんちの蕎麦つゆが出来上がる!って事です。また、かえしを作らずに、お好みのめんつゆを使って作る手もあります。買って来ためんつゆとは思えない仕上がりになりますよ。

富澤商店オンライン かつお削りぶし(鰹厚削り)/ 80g 799円 (税込)

			
なるべく早く食べたい時は
お鍋にかえしやめんつゆと、宗田節などの材料を全て入れて沸かします。沸々っと沸騰寸前で止めて、節が入ったまま保管して継ぎ足して使います。(昆布は除けます)

個人的に「桃屋の特級つゆ」が無添加でシンプルな作りなので気に入っておりまして、かえしを作らない時は「桃屋の特級つゆ」で「あたいんちの特級つゆ」を作っています。かえしが出来たらそれを継ぎ足していますので、もう同じ味は出せないくらい美味しくなっちゃってます。
出来上がった俺んち蕎麦つゆは、お水で薄めてでも勿論OKですが、そこへ更にだし汁を注ぎ込めばもう向かうところ敵なしです!今すぐ不動産屋さんに行って店舗用物件探しても良いくらいの蕎麦つゆが出来上がります。お出しを取るのが面倒だと言う方にはね、こちらがおすすめヨ。
 

 水で抽出する「水だし」と簡単だしストック

加熱なし、冷蔵庫に入れておくだけでOKの「水だし」が便利すぎる!

材料(でき上がり1リットル分)

昆布(長さ10cm) 1枚
削り節 15~20g
塩、砂糖 各ひとつまみ
水 5カップ
作り方
1リットル以上入る麦茶用のポットなどに昆布と削り節を入れ、塩、砂糖を加える。水を注いでふたをし、冷蔵庫で一晩(6時間以上)置けば完成。
長期保存ですか?うーん、冷蔵庫で一週間くらいですかね。でも大丈夫!

だし汁の保存方法 | 凍らせちゃう!凍ったら保存袋に入れておきますよ。他のお料理にも使いたい分だけポイポイ使えて超便利。そばつゆもつめたーいのが食べれちゃう☆

			
 

 簡単に作るオリジナルのそばつゆ作り方のまとめ

① 宗田がつおなどの材料を入れた容器に「かえし」を入れて作る(5日程度寝かせる)
② 宗田がつおなどの材料を入れた容器に市販のめんつゆを入れて作る(5日程度寝かせる)
③ 宗田がつおなどの材料と「かえし」をいったん沸かして作る
④ 宗田がつおなどの材料と市販のめんつゆをいったん沸かして作る 
 
暑い時期が過ぎても、どんな時でも食べたいお蕎麦。美味しいおそばがお家で食べれちゃう、俺んちオリジナルつゆ、美味しいので是非!お試しあれ♡ (他のお料理にも使えます)

最後までご覧頂きありがとうございました。
ギンアンコ。
 

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著者プロフィール
ギン アンコ

ギンアンコ。 元北海道民です。疲れずに読んで頂ける記事を書くコトをモットーとしています。楽しんで頂けますように♡