天日干しにして乾燥させることで旨味を増す食材を中華料理では乾貨と呼んで重宝してきました。

乾物を専門に売る店を「乾物屋」というが、現在では数が少なく、代わりにスーパーマーケット、百貨店や、インターネットショッピングなどで広く販売されている。中国との貿易で日本から乾物が中国へと持ち込まれ、中華料理の材料となったものも多い（俵物三品　ふかひれ、干しアワビ、干しなまこ）。中国では「乾貨」と呼ばれる。
調理の際に、水分を含ませて「もどす」ことが必要となるものもある。

中国などで珍重される乾貨と呼ばれるものは、ほとんどが海産物の高級乾物ですが、乾物屋さんなどでの取り扱いでは、水産物の他にも、野菜の乾物（かんぴょうなど）や、キノコ（しいたけ）や果物（マンゴーやプルーン）の乾物なども定番で取り扱われています。

元々高級食材でありうまみたっぷりなアワビを、さらに天日乾燥させ、旨味を凝縮させた食材です。
干しアワビは生のアワビより高級なことがほとんどです。
戻す際、煮る際に大量の旨味が出るので、スープで煮含めたり、戻した後に焼いて使ったりします。
大量の戻し汁は、タレ等に利用するので重要。

生食が中心の日本に対し、中国では乾燥させた干しナマコとして利用するのが一般的である。内臓を除いて薄い塩水などで煮た後に乾燥させたナマコを煎海鼠、海参（いりこ）という。

ふかひれ（鱶鰭）は、大型のサメ（鱶）のひれ（鰭）（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた中華料理の食材である。
日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国（明、清）へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。