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中華料理で珍重される最高の乾貨(乾物)の数々

中華料理で珍重される最高の乾貨(乾物)の数々

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mamewritermamewriter
Posted date:
Update date:2019年03月07日
中華料理で珍重される最高の乾貨(乾物)の数々
天日干しにして乾燥させることで旨味を増す食材を中華料理では乾貨と呼んで重宝してきました。

乾貨(乾物)とは

乾物(かんぶつ)は、保存性や食味の向上を目的として水分を抜き乾燥させた食品の総称。
乾燥させることにより、雑菌の繁殖を防ぎ、保存期間を延ばすことに加え、切り干し大根や干しいも、干し椎茸のように、乾物にすることにより生のものより栄養価が増す食品もある。
乾燥の方法としては、天然の天日干しや、人工的に熱風や冷風を当てる方法、油で揚げて水分を飛ばす瞬間油熱乾燥法などがある。
乾物を専門に売る店を「乾物屋」というが、現在では数が少なく、代わりにスーパーマーケット、百貨店や、インターネットショッピングなどで広く販売されている。中国との貿易で日本から乾物が中国へと持ち込まれ、中華料理の材料となったものも多い(俵物三品 ふかひれ、干しアワビ、干しなまこ)。中国では「乾貨」と呼ばれる。
調理の際に、水分を含ませて「もどす」ことが必要となるものもある。
中国などで珍重される乾貨と呼ばれるものは、ほとんどが海産物の高級乾物ですが、乾物屋さんなどでの取り扱いでは、水産物の他にも、野菜の乾物(かんぴょうなど)や、キノコ(しいたけ)や果物(マンゴーやプルーン)の乾物なども定番で取り扱われています。
	

干鮑(干しアワビ)

元々高級食材でありうまみたっぷりなアワビを、さらに天日乾燥させ、旨味を凝縮させた食材です。
干しアワビは生のアワビより高級なことがほとんどです。
戻す際、煮る際に大量の旨味が出るので、スープで煮含めたり、戻した後に焼いて使ったりします。
大量の戻し汁は、タレ等に利用するので重要。
冬虫夏草のスープ
干しアワビの煮物
伊勢海老の蒸し物
スペアリブ
	
二品目はイタリアン奥田シェフ!
庄内産の一皿目の左は干しアワビ、右は牡蠣とリゾット、二皿目はフカヒレをトマトジュースに漬け込んだものを使用した何とも贅沢な餃子!
スープはアワビ、アサリにキュウリのエキスを。
	
今日は私の誕生日で
たまたま母の懇意にしている中華のシェフが退任されるとかで数日しかない最後のディナーコースを頂きました。
今までここで食べたコースのどれよりも高額であった。ツバメの巣だの干し海鼠や干しアワビだの食べたことないもの。
ご馳走様でした。
	
	

海参(いりこ)・干しナマコ

生食が中心の日本に対し、中国では乾燥させた干しナマコとして利用するのが一般的である。内臓を除いて薄い塩水などで煮た後に乾燥させたナマコを煎海鼠、海参(いりこ)という。
干し鮑、フカヒレ、ツバメの巣、干しナマコどれも味わい深く美味しい。
	
【キタメシ020】ナマコ入りの粟(アワ)粥、ヘサムチョプサルジュク(해삼좁쌀죽)。中国の瀋陽にて、平壌に本店のある「綾羅島仙景飯店」で食べました。具は戻した干しナマコとチンゲンサイ。店の看板メニューということで、さすがいい味でした。粟の食感がもろもろ。



	
	

ふかひれ

ふかひれ(鱶鰭)は、大型のサメ(鱶)のひれ(鰭)(主に尾びれや背びれ部分)を乾燥させた中華料理の食材である。
日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国(明、清)へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。
ちょい前^_^
店舗限定、リンガーハットの
『ふかひれ姿煮めん』??
ふかひれデッカいし、美味いし?
超満足o(^▽^)o
	
東京駅八重洲北口にある
お気に入り?です?
ふかひれラーメンがリーズナブルに食べれます♡(,,•д•,,) ンマ!!
『頂上麺』美味しいです?
	
	

参考

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著者プロフィール
mamewriter

都内中心に活動しているフリーのシステムエンジニア。企業向けの業務支援システムの制作、SEO対策の研究、調査・支援ツールの開発などにも余念がない。 グルメ情報収集が趣味で、グルメ系まとめが多いです。