西日本で重宝される絶品魚食材のハモ（鱧）
関東ではそれほど扱われないのに関西では絶大な人気を誇る食材のひとつ、ハモ（鱧）のおいしい料理紹介まとめです。
ハモ（鱧）とは
ハモ（鱧、Muraenesox cinereus ）は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。沿岸部に生息する大型肉食魚で、京料理に欠かせない食材として扱われる。生鮮魚介類として流通する際には近縁種のスズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) も一般に「ハモ」と称されており区別されていない。
地方名にハム（広島県）、スズ（徳島県）、バッタモ（京都府丹後地方）、ウニハモ（福井県）、カマスアナゴ（長崎）など。
ウナギ目の他の魚同様、血液に有毒なイクシオトキシンを含むが、加熱によりそれを失活させて食べることができる。消費地域には偏りがある。京都市では、生活に密着した食材で、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、安くはなくとも、季節の食材として扱われている。特に祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力が付くとして、鰻同様に食べる風習があり、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。家庭で「骨切り」をすることは難しいが、鮮魚店で骨切りをして、生で売ることも普通である。
大阪市の天神祭でも鱧料理は欠かせない。
京阪以外の地域では、味は良いが骨が多く食べにくい雑魚として扱われ、蒲鉾や天ぷらの材料として使われてきた。特に大阪などの蒲鉾屋では身を使った後のハモの皮が売られていることがある。
一方、関東など東日本では京料理を提供する高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えない。このような店で出される食材のため、高級魚というイメージもある。消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度であり、関西と関東の文化の違いが現在に至るまで如実に現れている食材の一つである。
おいし過ぎハモ料理の数々
湯引き
ハモ料理の定番、骨切りをして食感をよくしてからさっと湯引きして、好まれるのは梅肉ソースなどでいただくことです。
炙り
身が適度に香ばしくなり、ホロホロと崩れ、湯引きと並び人気の食べ方です。
寿司
最近では湯引きしたハモをお寿司に仕立てるお店なども登場しています。
天ぷら
和食の定番、天ぷらにするとホコホコした身が最高です。
ハモ鍋
ハモの中骨などでダシをとり、鍋仕立てにすると最高です。関西で重宝される鍋料理のひとつです。
ハモ重
ハモを蒲焼にしてお重に。香ばしいハモの身がたまりません。
関西の名物だと思われがちのハモですが、山口県は全国で5本の指に入るハモの水揚げ量を誇っています。
中でも防府沖は良い漁場で、ここで獲れるハモは「天神ハモ」のブランド名がついています。
道の駅「潮彩市場・防府」ならハモ料理を味わえるだけでなく、骨切りしたハモも手に入りますよ♪pic.twitter.com/WZ48XUxUox
並んで入ったとても美味しいおでん屋さん?
こんにゃく、お豆腐、はんぺん、ハモ、ロールキャベツ！どれもこれも美味しかった?
日本酒が竹のグラスで出てきた！
月の輪美味しかった♪
お多幸@新宿pic.twitter.com/HsPflKovRN
ハモ調理動画
参考
関西で絶大な人気を誇る魚類の食材の王様ハモ（鱧） - NAVER まとめ
https://matome.naver.jp/odai/2153674871409419501
古くから生命力あふれる食材として、瀬戸内海中心に西日本で愛されてきて、多彩な料理に利用されているハモの紹介。
