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割と適当な食品の「無添加」表記。そもそも食品添加物は悪者?

割と適当な食品の「無添加」表記。そもそも食品添加物は悪者?

Author:
tamatama
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割と適当な食品の「無添加」表記。そもそも食品添加物は悪者?

食品の安全性確保のための法規制

食品安全基本法

リスク分析の手法が、食品安全基本法の基本方針として取り入れられた。

出典:薬剤師国家試験 094-067

リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーション(意見交換・情報交換)がリスク分析の3要素。
1つの機関だけでなく、別々の機関がそれぞれ担当することでより確実な食品の安全性確保を行う。

出典:薬剤師国家試験 094-067改

リスク評価:内閣府の食品安全委員会
リスク管理:厚生労働省、農林水産省
国際的に使用されている食品添加物の規格基準は、コーデックス委員会が作成する国際食品規格との整合性がはかられている。

出典:薬剤師国家試験 094-067

食物は国の文化である。国によって食習慣や安全性に対する考え方が異なるため、国際化社会においては共通した国際規格が必要となる。WHOとFAOが共同でコーデックス委員会(CAC)を設置して、食品の国際規格を策定している。
食品添加物は、実験動物を用いての急性及び慢性毒性試験が不可欠である。

出典:薬剤師国家試験 086-079改

当然、ヒトを用いた毒性試験は行われない。国連食糧農業機構(FAO)や世界保健機関(WHO)において規定されている。
食品添加物は、次世代への影響を評価する必要がある。

出典:薬剤師国家試験 086-079改

試験内容は、急性毒性試験をはじめ、慢性毒性試験、変異原性試験、特殊毒性試験などがある。

食品衛生法

賞味期限・消費期限についての規定

賞味期限は、加工食品に付けられる表示である。

出典:薬剤師国家試験 096-066改

すべての加工食品には、商品の特性に応じて、消費期限又は賞味期限のどちらかを表示しなければならない。

アレルギー物質についての規定

食品中のアレルギー物質の表示は、「食品衛生法」に定められている。

出典:薬剤師国家試験 098-229改

	
乳児期の食物アレルギーの原因食品として最も多いのは鶏卵である。

出典:薬剤師国家試験 098-229改

その次が牛乳、小麦。いずれも特定原材料に指定される。
現在、表示が義務付けられている特定原材料はえび、かに、そばなど7品目である。

出典:薬剤師国家試験 100-231改

特定原材料:特にアレルギーを起こしやすいとされる食品のうち、発症数、重篤度から考えて表示する必要が高いものとして、表示が義務化された 7 品目のこと。
えび、かに、卵、乳、小麦、そば、落花生が該当。
特定原材料は重量によらず、表示義務が生じる。

出典:薬剤師国家試験 100-231改

	

食品添加物についての規定(食品添加物公定書制定)

1955年のヒ素ミルク中毒事件は、食品添加物公定書制定のきっかけの1つとなった。

出典:薬剤師国家試験 096-067

乳質安定剤(pH調整剤)として添加していた第二リン酸ナトリウムの中にヒ素が混入した事件をもとに、食品衛生法は改定され、「食品添加物公定書」を制定するきっかけとなった。
天然物についても、毒性を考慮する必要がある。

出典:薬剤師国家試験 086-079

	

抜け道が色々あるみたい

食品の「無添加」表記が、「全ての添加物が一切入っていない」という意味ばかりではないことを理解しておきましょう。

出典:無添加食品の紹介 | 無添加食材を用いた自然食品

例えば、「○○無添加」ということは、裏を返せば、○○以外は添加物を使っているのかもしれないということになります。

まずは表記のルールをざっくりと

食品添加物は、食品衛生法施行規則に従い表示されている。使用した食品添加物は、原則、物質名で記載することになっている

出典:厚生労働省:食品添加物の表示について

別途、いろいろな規定が定められている。
容器包装に入れられた加工食品では、原則として、使用したすべての添加物名を、容器包装の見やすい場所に記載する必要があります

出典:食品添加物の表示方法|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

表示方法については、必要なことを、できるだけわかりやすく表示するために、様々な工夫がなされています。
食品添加物の目的で使用した場合は、当該物が食品であっても、食品添加物としての表示が必要である。

出典:食品添加物表示Q&A

	
すごく濁した言い方に見えるのは気のせい?
条件付きでOKってことだろうか。

合法的に表示が免除されるものがあります

栄養強化の目的で使用される添加物と、加工助剤、キャリーオーバーに該当する添加物は、表示が免除されています

出典:食品添加物の表示方法|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

	
加工助剤やキャリーオーバー、栄養強化の目的で使用されたものとして表示が免除される添加物について、 これを使用している場合は、添加物を使用していない旨の表示をすることはできません。

出典:表示する添加物がないときは、「無添加」、「不使用」と表示できますか。 | 表示に関するQ&A | ふじのくに食品表示ガイド

	

加工助剤

食品の加工の際に使用されるが、(1)完成前に除去されるもの、(2)その食品に通常含まれる成分に変えられ、その量を明らかに増加されるものではないもの、(3)食品に含まれる量が少なく、その成分による影響を食品に及ぼさないもの。

出典:厚生労働省:食品添加物の表示について

例)プロセスチーズ製造時に炭酸水素ナトリウム(重曹)を用いたとしても、加熱融解の工程で大部分が分解してしまい最終食品への残存はごく微量になる場合
最終食品中に残存しないものは、食品添加物としての表示義務がない。

出典:薬剤師国家試験 092-067改

殺菌料の過酸化水素のように最終食品中に残存しない食品添加物は「加工助剤」であるため、表示は免除される。

キャリーオーバー

食品添加物であってもキャリーオーバーの場合は表示しなくてよい。

出典:薬剤師国家試験 096-066

食品添加物には食品衛生法に基づく表示の義務がある。使用した添加物は基本的にすべて表示する必要がある。
原材料の加工の際に使用されるが、次にその原材料を用いて製造される食品には使用されず、その食品中には原材料から持ち越された添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの。

出典:厚生労働省:食品添加物の表示について

例)せんべいの味付け用に、安息香酸(保存料)を使用したしょうゆを用いたとしても、当該添加物が最終食品であるせんべいの保存料として効果を持たない場合
人間の五感(味覚、嗅覚、視覚)で判別できるような、調味料、香料および着色料といった添加物には原則としてキャリーオーバーは認められない

出典:食品添加物 - Wikipedia

	
小麦に関しては、キャリーオーバーの場合でも、表示が義務づけられる。

出典:薬剤師国家試験 098-229

食品衛生法において特定原材料として表示義務品目である7品目(えび、かに、卵、乳、小麦、そば、落花生)以外であれば、キャリーオーバーに関しては表示義務はない。
遺伝子組換え作物を飼料として飼育した家畜から生産された畜産物(食肉・乳製品など)には遺伝子組換え食品である旨の表示義務がない。

出典:薬剤師国家試験 096-066

これもキャリーオーバーの一種。遺伝子組換え作物で飼育した家畜の安全性については「飼料安全法」で規定。家畜の体内でDNAは分解されるから、畜産物への移行はない、ということらしい。

栄養強化

栄養強化の目的で使用されるビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類については、表示が免除されています。

出典:食品添加物の表示方法|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

例)ビタミンA、βカロテン等のビタミン類
  塩化カルシウム、乳酸鉄等のミネラル類
  L-アスパラギン酸ナトリウム、L―バリン等のアミノ酸類

さらに、バラ売りなら表示しなくてOKです

店頭でバラ売りをする食品については、食品衛生法上の表示の義務がありません。

出典:食品添加物の表示方法|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

防かび剤として使用されるイマザリル、オルトフェニルフェノール、ジフェニル、チアベンダゾール及びフルジオキソニルと、甘味料のサッカリン及びサッカリンナトリウムについては、バラ売りであっても売り場に表示をしなければなりません。

規制する側も、きちんと守られているか確認できない

「食品表示法」や同法に基づいて設定された「食品表示基準」では、「何らかの食品添加物を使用していない」ことを「無添加」としている。

出典:全文表示 | 「無添加」って何が加えられてないの? 実はとても曖昧な食品表示ルール : J-CASTヘルスケア

一般的には食品添加物を使用する食品なのに添加物を使用していない場合は「無添加」と表示できるということ。
もちろん事業者の自由もありますし、食品表示法や景品表示法は根拠と事実に則った表示を促す事後規制法です。実際に添加しているかどうかは私たちも確認する術がないため、難しい問題であるのは確かです

出典:全文表示 | 「無添加」って何が加えられてないの? 実はとても曖昧な食品表示ルール : J-CASTヘルスケア

	

食品添加物ってどんなもの?

食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるもの

出典:食品添加物 |厚生労働省

原則として、食品衛生法第10条に基づいて、厚生労働大臣の指定を受けた添加物(指定添加物)だけを使用することができます。(それ以外で添加物として使用できるのは、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物のみです。)
乳化剤、香料、pH調整剤などは、物質名を個別に表示することなく一括名で表示できる。

出典:薬剤師国家試験 096-066改

イーストフード、ガムベース、かんすい、香料、酸味料、調味料、豆腐用凝固剤、乳化剤、膨張剤、軟化剤、光沢剤、酵素、苦味料、pH調整剤の14種は、物質名のかわりに種類を示す一括名での記載が可能
マーケットバスケット方式は、食品添加物の摂取量調査に用いられる。

出典:薬剤師国家試験 092-067

食品中に含まれる食品添加物を測定し、その結果に国民健康栄養調査に基づく食品の喫食料を乗じて摂取量を求めるのがマーケットバスケット方式。食品添加物の1日摂取量調査に用いられる。

甘味料

食品添加物の甘味料を用いることにより、糖分の過剰摂取を抑制することができる。

出典:薬剤師国家試験 089-081

	
加工食品に甘味料を用いた場合、用途名と物質名を併記しなければならない。

出典::薬剤師国家試験 089-081

	

天然甘味料

ステビア

甘味成分はテルペノイド配糖体のステビオシド。
ステビオシドはショ糖の300倍の甘味度を持ち、ダイエット用食品や糖尿病患者用メニューなどに砂糖の代わりとして用いられている。

キシリトール

キシロースから合成される糖アルコールの一種。メソ化合物である。
冷涼感があり、後味の切れが早い。スクロースと同程度の甘みを持ち、カロリーが4割低い。
加熱による甘みの変化がないため、加工にも適している。
キシリトールは甘味料として用いられる食品添加物である。

出典:薬剤師国家試験 097-123改

	
キシリトールは平成10年に食品添加物として指定された甘味料である。

出典:薬剤師国家試験 090-067改

チューインガム、チョコレート、ジャム、ゼリー、焼き菓子など幅広く用いられる。

ソルビトール

グルコースを還元し、アルデヒド基をヒドロキシ基に変換して得られる糖アルコールの一種。
砂糖と比べてカロリーが75%程度と低いため、ダイエット食品、菓子などの低カロリー食品の甘味料として使用されている。

トレハロース

グルコースが1,1-グリコシド結合してできた二糖の一種である。
1832年にウィガーズがライ麦の麦角から発見し、1859年、マルセラン・ベルテロが象鼻虫(ゾウムシ)が作るトレハラマンナ(マナ)から分離して、トレハロースと名づけた。
高い保水力があり、食品や化粧品に使われる。

エリスリトール

天然の糖アルコールで希少糖の一つに分類される。
ブドウ糖を発酵させることにより作られる。非う蝕性の甘味料でありながらカロリーがほとんど無いことからダイエット甘味料として利用されている。
キシリトールと同じように歯垢に含まれる細菌同士の結合力を弱くすることにより、歯垢を分解する作用がある。

合成甘味料

アスパルテーム

アスパラギン酸とフェニルアラニンメチルエステルを有するジペプチド。
アセスルファムKと配合することで甘味を増強できる。
アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンメチルエステルのジペプチド構造を有する。

出典:薬剤師国家試験 096-065改

	
アスパルテームはL-アスパラギン酸とL-フェニルアラニンのメチルエステルとを結合させて作る人口甘味料である。

出典:薬剤師国家試験 090-067改

使用した際には用途と物質名の併記が必要。
フェニルケトン尿症患者が摂取しないように気をつける必要のある食品添加物としてアスパルテームがある。

出典:薬剤師国家試験 102-017改

新生児マススクリーニングの対象疾患であるフェニルケトン尿症の患児には不適切。

アセスルファムカリウム

スクロース(ショ糖)の200倍の甘味を有する。ショ糖(砂糖)と比較して、甘みの立ち上がりが早く、後引きが少ない。このため、すっきりとしてキレがいいと感じたり、後味が悪いと感じる場合がある。
非う蝕性で、口腔のバクテリアも代謝しないため虫歯の原因物質にはならない。
後味の改善のため、アスパルテームなど甘味の後引きがある甘味料と併用されることがある。
アセスルファムカリウムは甘味料として用いられる。

出典:薬剤師国家試験 097-123改

	
アセスルファムカリウムは、砂糖の200倍の甘味があり、甘味料として用いられる。

出典:薬剤師国家試験 093-064改

	

スクラロース

砂糖の600倍の甘さを持つが、砂糖のように体内で炭水化物として消化、吸収はされないため、生理的熱量はゼロである。
スクラロースを摂取しても、24時間後にほぼ100%が代謝・分解されることなく排泄されるため血糖値やインスリン値にも影響を与えない。
最近になってシェアを伸ばしているのがスクラロースという、砂糖の水酸基のうち3つを塩素に置き換えた化合物です。

出典:最強の甘味化合物(1)

有機塩素化合物というとイメージがあまりよくありませんが、この化合物は毒性も低く、砂糖の600倍という甘さで後味なども悪くないことから、今や甘味料のエース的存在になりつつあります。

サッカリン

水溶液はショ糖の350倍あるいは200–700倍の甘味と、痺れるような刺激の後味を持つ。ただし高濃度では苦味を感じるため、糖類系の甘味料に混合されて使用されることも多い。
サッカリン自体はほとんど水に溶けないためチューインガムにのみ使われ、通常は水溶性のナトリウム塩(サッカリン酸ナトリウム)としていろいろな加工食品に用いられる。
サッカリンはショ糖の約500倍の甘味を有する甘味料で、チューインガムのみに使用が許可される。

出典:薬剤師国家試験 090-067改

使用基準は0.5g/kg以下。

参考:かつて使われてた毒性のある甘味料

エチレングリコールは、ワインの甘味料として混入して、人間でも死亡事故が起きたことがあって、割と有名

出典: エチレングリコール中毒にご注意!

	
サイクラミン酸ナトリウム(チクロ)
砂糖の30倍の甘さをもつ人工甘味料.1969年,ラットに膀胱がんを発生させることがわかり使用が禁止された.

出典:サイクラミン酸ナトリウムとは - コトバンク

	

着色料

タール系

アマランス(赤色2号)

食品用途には、イチゴシロップやゼリーへの使用が多い。

エリスロシン(赤色3号)

食品用途には、洋菓子やかまぼこ、漬物への使用が多い。
ドイツやポーランド、アメリカでは食品への使用が禁止されている。

アルラレッドAC(赤色40号)

赤色に着色することのできる着色料。食品用途には、清涼飲料水や駄菓子への使用が多い。
注意欠陥・多動性障害の子供はこの合成着色料を含む合成着色料は避けたほうがいいと勧告。

ニューコクシン(赤色102号)

食品用途には、洋菓子やソーセージ、漬物への使用が多い。カナダ、ベルギー、アメリカなどでは食品への使用が禁止されている。
注意欠陥・多動性障害の子供はこの合成着色料を含む合成着色料は避けたほうがいいと勧告。

フロキシン(赤色104号)

桃色に着色することのできる着色料。食品用途には、でんぶやソーセージ、和菓子への使用が多い。

ローズベンガル(赤色105号)

ナトリウム塩は食用赤色105号として食品添加物の指定を受けている。カリウム塩もまた、着色料として用いられる。
光反応において光増感剤として用いられる。

タートラジン(黄色4号)

黄色に着色することのできる着色料。
食品用途には、ゼリーやシロップなど、タール色素の中では最も多様な食品へ使用される。

サンセットイエローFCF(黄色5号)

橙色に着色することのできる着色料。
食品用途には、菓子や清涼飲料への使用が多い。

ファストグリーンFCF(緑色3号)

緑色に着色することのできる着色料。
食品用途には、菓子や清涼飲料への使用が多い。

ブリリアントブルーFCF(青色1号)

青色に着色することのできる着色料。
大腸の内視鏡検査で腺腫かどうかの判別のための染色液としても使用される。

インジゴカルミン(青色2号)

やや紫がかった青色に着色することのできる着色料。
他の着色料では得られにくい独特な紫青色に着色できる。食品用途には、チョコレートや和菓子への使用が多い。

非タール系

βーカロテン

植物に豊富に存在する赤橙色色素の一つ。ビタミンAの前駆体(不活性型)である。テルペノイドの一つであり、水には溶けないが脂溶性は大きい。
βーカロテンは非タール系の着色料として用いられており、黄色系の着色に広く用いられる。

出典:薬剤師国家試験 085-080改

ビタミンAの供給源としても重要で、栄養強化剤としても用いられる。

銅クロロフィリンナトリウム

銅クロロフィリンナトリウムは主に着色料として使われる食品添加物で、クロロフィリンの安定性を改良し、水溶性にするためにナトリウム塩とした成分。
一般的には着色目的で食品に含まれており、チョコレートやチューインガムなどの菓子類、魚肉練製品、麺類などに配合される。
銅クロロフィリンナトリウムは水溶性の緑色色素である。

出典:薬剤師国家試験 085-080改

銅クロロフィリンNaはクロロフィルのマグネシウムを銅に置換したもの。
銅クロロフィルは、着色料として食品添加物に指定されている。

出典:薬剤師国家試験 086-078

MgをCuに変換することで安定性が高まる。

二酸化チタン

白色のパウダーで酸化チタンとも呼ばれている。
日本では食品添加物に指定され、食品に使用する場合は着色のみ使用が認められる
二酸化チタンは、着色料として食品添加物に指定されている。

出典:薬剤師国家試験 091-067、086-078改

二酸化チタンはホワイトチョコレートやホワイトチーズの着色に用いられる。着色以外の目的での使用は認められていない。

保存料

酸性保存料

安息香酸ナトリウム

安息香酸は抗菌・静菌作用があるので、水溶性のナトリウム塩は清涼飲料等の保存料として添加されている。
酸型保存料の一種。殺菌作用はない。
安息香酸などの酸性保存料は、アルカリ性領域よりも酸性領域において、抗菌作用が強い

出典:薬剤師国家試験 096-065改、087-081類似

酸性領域では非解離型(分子型)の割合が増すため、微生物の細胞膜を通過しやすくなる。
安息香酸は、保存料として使用されている食品添加物である。

出典:薬剤師国家試験 099-017改

	

ソルビン酸

カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用される。
ソルビン酸の静菌作用は、pHの低い食品中では強い。

出典:薬剤師国家試験 092-067改

ソルビン酸は炭素数6個の不飽和脂肪酸。酸性保存料なので、pHによってその効果は左右される。酸性領域で効果が強い。
ソルビン酸カリウムは細菌の発育を抑制し、食品の保存性を高める酸性保存料である。

出典:薬剤師国家試験 093-064改

酸性保存料はpHにより抗菌力の差が大きく、酸性領域で抗菌力が大きい。

プロピオン酸

自然界にも微生物の代謝産物として存在し、みそ、しょう油、パン生地、ぶどう酒、チーズなどの発酵食品に含まれています。
カビや芽胞菌(耐熱性の細胞を作る細菌)の発育を阻止しますが、パンの発酵などに用いられる酵母にはあまり影響を及ぼさないことが特徴です。
プロピオン酸は保存料として用いられる。

出典:薬剤師国家試験 097-123改

	

パラオキシ安息香酸エステル類

パラオキシ安息香酸エステル(パラベン)

安息香酸エステルのパラ位にフェノール性ヒドロキシ基を持つ有機化合物群の呼び名である。
主に飲料向けの防腐剤として使用されているが食品・医薬品あるいは化粧品の防腐剤成分名として掲示する場合に、製品に複数種含まれるパラオキシ安息香酸エステルを総称してパラベンと呼称される。
パラオキシ安息香酸エステル類は、食品のpHによる影響を受けにくい。

出典:薬剤師国家試験 096-065改

酸性保存料のように酸性領域のほうが抗菌作用が強い、といったことがない。側鎖が長いものの方が抗菌効果が強く、ブチルエステルは最も抗菌効果が高いため頻用される。
パラオキシ安息香酸エステル類は非酸性型保存料で、pH依存性が小さく中性においても十分効力を発揮する。抗菌力はエステル部の炭素数が多いほど高い。

出典:薬剤師国家試験 093-064改

	

酸化防止剤

ラジカル補足剤

エリソルビン酸

L-アスコルビン酸(ビタミンC)の立体異性体で、5位炭素原子のみの配置が異なるジアステレオマー。ソルビン酸とは関係ない。
還元作用はアスコルビン酸よりも強いが、ビタミンCとしての栄養効力はほとんどない。(1/20程度)
エリソルビン酸の5位の炭素原子は不斉であり、L-アスコルビン酸がその立体異性体である。

出典:薬剤師国家試験 096-065

	
エリソルビン酸は、酸化防止剤として用いられる酸化防止剤である。

出典:薬剤師国家試験 099-017改

	
Lアスコルビン酸やその立体異性体のエリソルビン酸は、強い還元作用を有しており、主に油脂の自動酸化を開始させる活性酸素種を消去することで抗酸化作用を発揮する。

出典:薬剤師国家試験 095-066改

	
アスコルビン酸は清涼飲料水の酸化防止剤として用いる。

出典:薬剤師国家試験 093-064改

ラジカルを補足し、酸化を防止する。

ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)

芳香族化合物の一種である。脂溶性のフェノール類であり、主に抗酸化剤として食品添加物として用いられる。
ビタミンEの合成類似物質として作用し、主として有機化合物が空気中の酸素によって酸化される「自動酸化」を止める働きを持つとされる。
フリーラジカルと反応し、食品が酸化されるのを遅らせることによって、色・におい・味が変化するのを防ぐ。
BHT(ジブチルヒドロキシトルエン)は酸化防止剤として用いられる。

出典:薬剤師国家試験 101-017改

	
ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)の酸化防止効果は、パーオキシラジカルの捕捉に基づく。

出典:薬剤師国家試験 088-079

フェノール性水酸基を持つ。
抗酸化作用は、抗酸化物質が酸素ラジカルを一電子還元し消去することで発揮される。通常、抗酸化物質のフェノール性水酸基が反応部位となる。

出典:抗酸化物質の作用機構解明への化学計算の利用

フェノール性水酸基はラジカルを消去する働きがあり、ラジカル補足型の酸化防止剤はこれを利用している。

ジブチルヒドロキシアニソール(BHA)

脂溶性の有機化合物であり、主に酸化防止を目的として用いられる食品添加物である。また、化粧品等にも使用される。
対象食品:魚介冷凍品(生食用冷凍鮮魚介類及び生食用冷凍かきを除く)及び、鯨冷凍品(生食用鯨冷凍品を除く)の浸漬液
ブチルヒドロキシアニソール(BHA)は,ラジカル捕捉作用により油脂の酸化を防止する。

出典:薬剤師国家試験 087-081

	

没食子酸プロピル

ジブチルヒドロキシトルエンやブチルヒドロキシアニソールよりも抗酸化作用が強力だという特長を持つ。
しかし比較的油に溶けにくいという欠点も持っていて、添加する食品によっては紫色に変色してしまうということもある。
没食子酸プロピルは油脂の自動酸化で生じるペルオキシラジカルに水素を供与して、自身が酸化されることでラジカル連鎖反応を停止させる。

出典:薬剤師国家試験 095-066改

BHTやBHAも同じ機序で自動酸化を防止する。

dl-α-トコフェロール(ビタミンE)

D-α-トコフェロールは自然界に広く普遍的に存在し、植物、藻類、藍藻などの光合成生物により合成される。医薬品、食品、飼料などに疾病の治療、栄養の補給、食品添加物の酸化防止剤として広く利用されている。
トコフェロールはフリーラジカルを消去することによって油脂の自動酸化を防止する。

出典:薬剤師国家試験 081-074

	

キレート剤(金属封鎖剤)

エチレンジアミン四酢酸

とくに断らない場合の EDTA はジナトリウム塩であり、日本薬局方ではエデト酸ナトリウムである。

EDTAはキレート剤であり、Ag+、Ca2+、Cu2+、Fe3+、Zr4+ などのそれぞれ1価、2価、3価、4価の金属イオンとキレート錯体を形成する(キレート結合)。
特にカルシウム、銅、鉄(3価)、コバルト(3価)とは強く結合する。
エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム (EDTA) は、金属と錯体を形成することにより酸化を防止する。

出典:薬剤師国家試験 086-078改

油脂の酸化過程で生じるヒドロペルオキシドは鉄や銅などの金属により分解され、色調や臭いに影響を与えるため、金属と錯体を形成させて変質を防ぐために金属封鎖剤が用いられる。
エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム (EDTA) は、油脂の自動酸化で生じたヒドロペルオキシドが金属の存在下で分解し、ラジカルが再生したりアルデヒド・ケトンや低級脂肪酸などに分解するのを防止する。

出典:薬剤師国家試験 095-066改

	

クエン酸イソプロピル

			

発色剤

硝酸系

亜硝酸ナトリウムから生じるNOは、食肉中のヘモグロビンやミオグロビンの鉄イオンと結合してニトロソ体を形成する。

出典:薬剤師国家試験 096-065

発色助剤の作用を受けNOとなり、食肉中のヘモグロビンやミオグロビンに反応してニトロソ体となる。このニトロソ体によりメトヘモグロビン生成が抑えられ、食肉本来の色調である赤桃色を固定化する。
亜硝酸ナトリウムの食肉発色作用は、ニトロソヘモグロビンの生成に基づく。

出典:薬剤師国家試験 087-081改

ハムやソーセージに発色剤を用いないと、空気酸化されて暗褐色のメトヘモグロビンになる。
亜硝酸ナトリウムは、酸性で第二級アミンと反応して発がん性のニトロソアミンを生じる。

出典:薬剤師国家試験 086-078

亜硝酸は魚介類などに広く分布する食品中の第二級アミンと反応してニトロソアミンを生成します。
食品添加物の亜硝酸塩は第二級アミンと反応してがん原物質ニトロソアミンを作る。

出典:薬剤師国家試験 081-073改

亜硝酸塩は食肉の発色剤として用いられるほか、白菜や大根に含まれる硝酸塩が口腔細菌に還元されて生成する。亜硝酸塩は胃に到達すると亜硝酸になり、さらに脱水してニトロソアミンの元になるN2O3になる。
Q なぜ、ハムやソーセージに発色剤(亜硝酸Na)を使うのですか。
A 発色剤には、大きく分けて次の3つの働きがあります。
1.原料肉の色素を固定し、ハム・ソーセージ特有の色調を与えます。
2.原料肉のもつ獣臭さを消し、ハム・ソーセージ特有のフレーバー(風味)を与えます。
3.細菌の増殖を抑える働きがあります。特に恐ろしい食中毒菌としてよく知られているボツリヌス菌の増殖抑制効果があります。

出典:日本ハム | よくあるご質問 - 食品添加物について

	

硫酸第一鉄

硫酸第一鉄は、野菜に含まれやアントシアニンと結合し色調を安定化する。

出典:薬剤師国家試験 088-079改

アントシアニン:紫色素

防かび剤(又は防ばい剤)

オルトフェニルフェノール(OPP)

殺菌剤・防カビ剤の一種。主に柑橘類のポストハーベスト農薬としてビフェニル、チアベンダゾール(TBZ)と共に用いられる。
防かび剤であるオルトフェニルフェノールには、使用制限がある。

出典:薬剤師国家試験 092-067

現在、欧米各国で収穫後農薬(ポストハーベスト農薬)として使用されている。

ビフェニル(Ph2)

1937年頃からイスラエルで使用され,防ばい効果が認められて欧米でも使用されるようになったのを受けて、日本でも柑橘類の防かび剤(食品添加物扱い)として用いられているが、最近では耐性菌が見られるようになり、あまり使用されていない。
ジフェニルは、防カビ剤として用いられる。

出典:薬剤師国家試験 099-017改

	

チアベンダゾール(TBZ)

ポストハーベスト農薬として輸入バナナ・柑橘類などの防腐処理剤として使用される。
内服用駆虫薬、動物寄生虫用薬品としても使用されていたが、同等の効果がありかつ安全性が高い新薬イベルメクチンが開発されたために駆虫薬としての製造・販売は中止されている。
チアベンダゾールは防カビ剤として許可されている。

出典:薬剤師国家試験 085-080改

諸外国では収穫後農薬(ポストハーベスト農薬)として用いられる。
チアゾール環を有することが特徴。

その他

亜硫酸ナトリウムの漂白作用は,還元性に基づく。

出典:薬剤師国家試験 087-081

食品添加物に指定される漂白剤は、そのほとんどが還元作用によるもの。(例外:亜塩素酸ナトリウムのみ酸化性漂白剤)
過酸化水素は、殺菌剤や漂白剤として使われる食品添加物である。

出典:薬剤師国家試験 099-017改

酸化剤にも還元剤にもなる。
次亜塩素酸は殺菌料として使用されている。

出典:薬剤師国家試験 093-064改

	
次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果は、酸性の方がアルカリ性より強い。

出典:薬剤師国家試験 088-079

酸性条件下で分子型が増加する。飲料水、果実、野菜に使用する。
高度サラシ粉は、殺菌料として用いられる食品添加物である。

出典:薬剤師国家試験 099-017改

	

そういえば天然系の食品添加物ってあるけど

天然添加物は、「添加物のうち、合成添加物でないもの」になります。

出典:合成添加物と天然添加物|ギモンの科学(仮題)

	
添加物の表示は化学的合成品とそれ以外のものを区別せずに記載することが基本

出典:表示する添加物がないときは、「無添加」、「不使用」と表示できますか。 | 表示に関するQ&A | ふじのくに食品表示ガイド

添加物は、「合成品」「天然品」の区別をしていません。
天然のほうは、食経験がある、使用実績があるなどのあいまいな基準で登録されているものがいまだに多く、安全性の確保はされていないのが現状です。

出典:合成添加物と天然添加物|ギモンの科学(仮題)

合成のほうはさまざまな毒性試験をクリアして、安全性をかなり確保できています。

何も添加せずに加工食品は作れません

食品添加物は悪者なのか

添加物を用いた加工食品全般に対する信頼性を低下させるおそれがありますので、好ましくありません。

出典:表示する添加物がないときは、「無添加」、「不使用」と表示できますか。 | 表示に関するQ&A | ふじのくに食品表示ガイド

	
発色剤にかかわらず、添加物を1つ1つ使用しないための努力がなされているかを良く確かめていただきたいのです。薄汚れた作業場で作られている無添加は毒だといえます。

出典:歩人 職人としての方針

職人さん曰く
ソーセージ特有の弾力や歯ざわりの無い、ひき肉に香辛料を混ぜたような腸詰をソーセージとは呼んでいただきたくないし、焼き豚に煙をかけただけの物をハムとは呼んでいただきたくないのです。

大量流通の現代には必要なもの

添加物を世の中から失くしてしまうと、今の便利な食生活は送れなくなります

出典:無添加食品の紹介 | 無添加食材を用いた自然食品

	
どうか、安易な無添加製品に騙されること無く、本質を学び、安全でおいしい食品をお選びください。

出典:歩人 職人としての方針

	

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著者プロフィール
tama

気ままに働く薬剤師。 医療情報を中心にまとめています。