マヨネーズは卵黄・酢・サラダ油でできています。
サラダ油は腐らない性質を持っています。
足が早いのが卵黄ですが、卵黄の粒子を殺菌力のある酢が包み込むため、長期の保存が出来るのです。

元々保存の利くマヨネーズですが、そんなマヨネーズにも弱点があります。
それが以下の5つです。

①低温（0℃以下）
②高温（30℃以上）
③急な温度変化
④圧力や振動
⑤直射日光

①～④はマヨネーズの卵黄の成分と油、酢の成分が分離してしまう原因となります。卵黄と酢が分離してしまうと、卵黄に殺菌効果が働くなり傷んでしまいます。

⑤の直射日光は食品のほとんどが該当するものですが、マヨネーズの場合は風味が落ちる原因になります。また、温度が上がれば、卵黄と酢の分離につながってしまいます。
上記①～⑤の状態を避けて保存することが良いマヨネーズの保存方法となります。

スーパーに陳列されているマヨネーズは特に冷蔵エリアに置かれている訳ではなく常温で置かれています。

では家でも常温保存でよいのでしょうか。

スーパーと家では以下の点が大きく違います。

・スーパーは空調管理がされている
・スーパーは空間が広い

これらのことから、スーパーの場合、外部の温度変化の影響を受けにくい環境となっており、マヨネーズを適切に長期間保存できるのです。

逆に家の場合、外部の温度変化の影響を受けやすく、上記

①低温（0℃以下）
②高温（30℃以上）
③急な温度変化

の状態となってしまう可能性が高いのです。

また、開封未・開封の違いもあります。
開封してしまうと空気が入り、酸化したり、不純物が混ざるなどして傷みやすくなるため、より適切な保存がもとめられます

高温にならず、温度変化も少ない、また0℃以下になることもなく、直射日光も当たらない

となれば、思いつくのはやっぱり冷蔵庫ですよね。

たしかに冷蔵庫はすべての条件を満たしています。

しかし、冷蔵庫保存にはある落とし穴があるのです。

一見、冷蔵庫は温度設定により管理されていて、0℃以下になることはないように思えるのですが、実は冷蔵庫内も0度以下になる場所があるのです。

それは「冷気の吹き出し口付近」です。

冷蔵庫にしまっていた食材が凍っていたという経験はないでしょうか。

そのような場所にマヨネーズを置いてしまうとマヨネーズも0℃以下になり、成分の分離が起こってしまいます。

チルド室は食材を0℃近くの温度で保存するための場所ですし、

また、メーカーによって冷蔵庫の冷気の循環方式は異なりますが、「ドアポケット」も温度が0℃近くなる場合があり、保存には注意が必要です。

冷蔵庫の中でも保存してはいけない場所があることは上記の通りですが、

では結局どこに保存すればよいのでしょうか。

実は冷蔵庫の中には、確実に0℃以下にならない場所があるのです。

それが冷蔵庫の「野菜室」です。

野菜室は冷蔵質に比べて、温度・湿度が高めになっており、

一般的に、冷蔵室が2～4℃であるのに対し、野菜室は7～10℃の温度になります。

この野菜室こそが、マヨネーズを保存する最適な場所になります。