居酒屋大手のワタミが生き残りにかけて、新業態のレストラン「カタマリ肉ステーキ＆サラダバー にくスタ」を密かにオープンした。
ボリューム満点のステーキと有機野菜を使用したサラダバーで人気を博している。

ステーキ店で国内事業の立て直しを図る

年々、本業の居酒屋事業の業績が悪化し苦境に立たされているワタミだが、国内外食事業の立て直しに向け、専門性の高いレストランの開発に力を入れている。
東京メトロ東西線・南砂町駅から歩いて10分弱。住宅地から程近いショッピングセンターの横に開業したばかりの南砂店がある。8月末の平日、昼時に訪れると、店内は家族連れや主婦のグループ客で賑わっていた。「3世代で来店する客も多い」という。

なぜステーキ店をオープン？

「にくスタ」開発のきっかけは、当時は居酒屋の立ち上げを担当していた社員が新業態を発案した。「ワタミファームの有機野菜を有効活用したいとサラダバーを思いついた。赤身肉、熟成肉が流行っていたこともあり、肉も目玉にすることにした」という。2015年末、社長に提案したところ、「これからは居酒屋だけの時代ではない。レストランの方にいこう」とゴーサインが出た。
居酒屋とは店舗オペレーション、営業時間が異なることも労務対策につながった。労働時間管理の厳格化など、労務環境の改善はワタミが近年迫られてきた課題でもある。
「にくスタ」はほぼ単品商売のため、1人～2人で厨房業務を担うことができる。ランチもディナーもメニューやオペレーションがほとんど変わらないため、従業員の教育が比較的容易で、習熟度向上も早い。
人材の確保にめどが付きやすいのとサービスのオペレーションが簡単なのと、ちょうど赤身肉ブームだったため、出店を決めたそうだ。

パイオニアの「いきなりステーキ」とは差別化を図る

メニューの柱は「にくスタ」という店名が示すように、ステーキとハンバーグだ。看板メニューはランプステーキ。豪州産の冷蔵肉を塊で仕入れ、店内でカットして提供する。炭火でベリーレアに焼き、残りは焼き石で客が好みの焼き加減に仕上げる。牛肉100％のハンバーグ「情熱ハンバーグ」も人気だ。目指したのは赤身肉を食べているような味や食感。ひき加減や脂身の割合を一から検討し、粗びきの肉を採用した。
サラダとデリカ(総菜)もウリの一つだ。店を入るとすぐにお洒落な「サラダ＆デリカバー」が並ぶ。去年10月に開業した南蒲田店では29種類、南砂店では20種類のサラダや総菜、フルーツをそろえる。
いきなりステーキとの大きな違いは、立食スタイルではないこと。また、オーダーカットはない。さらに肉の原産地も違う。「にくスタ」はオーストラリア産でいきなりステーキはアメリカ産である。

ファミリー向けのレストランを作るという意味では成功したが…
ポイントは優位性を持つこと

「にくスタ」は南蒲田店で転換前の業態と比べて130％の売上高、オープン間もない南砂店は160％で推移しているが、今のところ他社と比べて価格や素材の良さ、サービスなどで特質すべき優位性はない。
にくスタ」は10月に東京・府中に3号店のオープンが決まっているが、さらなる多店舗展開に向けて越えるべきハードルは高い。

店舗情報

カタマリ肉ステーキ＆サラダバー「にくスタ」
南蒲田店
東京都大田区南蒲田2-15-22 富士商会ビル2F
TEL03-5480-0621

営業時間
■平日 ランチタイム
11:00～15:00
■平日 レギュラータイム
16:00～23:30
■土日・祝休日 レギュラータイム
11:00～23:30
ラストオーダー22:30

カタマリ肉ステーキ＆サラダバー「にくスタ」
トピレック南砂店
東京都江東区南砂6-7-15 トピレックプラザ西館2F
TEL03-5677-5036

営業時間
■平日 ランチタイム
11:00～16:00
■平日 レギュラータイム
16:00～22:30
■土日・祝休日 レギュラータイム
11:00～22:30
ラストオーダー22:00