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日本伝統の食材鯨(クジラ)のおいしい料理

日本伝統の食材鯨(クジラ)のおいしい料理

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日本伝統の食材鯨(クジラ)のおいしい料理
日本で伝統的に食されてきたおいしい食材となるクジラの絶品料理の数々をご紹介。

鯨(クジラ)とは

クジラ(鯨、Whale)は哺乳類のクジラ目、あるいは鯨偶蹄目の鯨凹歯類に属する水生動物の総称であり、その形態からハクジラとヒゲクジラに大別される。
ハクジラの中でも比較的小型(成体の体長が4m前後以下)の種類をイルカと呼ぶことが多いが、この区別は分類上においては明確なものではない。
陸生哺乳類と同じく鼻孔(噴気孔)を有し、肺で空気呼吸をする。

鯨肉(げいにく/くじらにく) とは

鯨肉(げいにく/くじらにく) とは、食品として扱われる鯨類や、その小型種の一部の総称であるイルカ類の可食部全般を指す。狭義にはイルカ類は除く。筋肉、内臓、鯨類特有の脂皮(脂肪層)などを含む。
鯨類は世界各地で鯨油など多様な利用がされてきた歴史があり、鯨肉の食用もその中の重要な用途の一つである。多様な鯨種や部位に合わせて様々な嗜好や調理法も生まれ、国や地域によって様々な食文化を形成してきた。現在では商業捕鯨が大きく制限されているため、生産量が減少している。価格も商業捕鯨全盛期と比べると大きく値上がりしている。
日本においても、組織的な捕鯨産業の成立以前から、鯨肉を食用とすることはあったようである。小型のハクジラ類を中心に、縄文時代以前を含む旧石器時代の貝塚や、弥生時代の遺跡などから鯨骨の出土例がある。日本では宗教上の理由などから、「肉食」が忌避されたり、公式には禁止されたりする時期が歴史上で度々あったが、欧米の場合と同じく「魚」として食用にされていたようである。
東京都内の江戸時代から続くドジョウ鍋料理店では、160年間以上にわたり「鯨汁」を提供し続けている店もある。江戸時代の江戸城下では、どじょう鍋屋(柳川鍋ともいう)で鯨汁が出されるのが一般的で、一説では一番小さな魚料理のドジョウ鍋に対しての洒落から一番大きな魚の鯨汁を提供したといわれ、だいたいどの店でもどじょう汁と鯨汁は同じ値段で十六文で売られていた。明治末期にはどじょう汁が一銭五厘、鯨汁は二銭五厘であった。

出典:鯨肉 - Wikipedia

	

鯨肉の小売価格は、かつてに比べると非常に高騰している。その原因は、商業捕鯨禁止ではなく、産業構造によるものだとする見解もある。それでも、調査捕鯨の副産物の卸売価格は、生産量の拡大と需要喚起の観点から近年は低く設定される傾向にある。
なお、小型捕鯨業では、伝統的に捕鯨従事者への一種の現物支給として鯨肉分配がされる習慣があり、現在でも一部でそうした利用が継続している。周辺住民が解体場で骨に残った肉をはぎ取って安価で貰い受ける伝統的な消費形態も、少なくとも1990年代後半までは千葉県で続いていた。
	

おいしいクジラ肉料理の数々

刺身

とろけるような身のうまさを味わいたいならばお刺身が一番です。

肉でありながら魚のようでもある絶品の味わいです。

皮くじら

湯通しした皮下脂肪も食べられる珍しい食材です。

くじらステーキ

本質的には肉なので、よく焼いてステーキにしても美味です。

ハリハリ鍋

最高においしいクジラの鍋物です。
	
	
	

参考

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著者プロフィール
mamewriter

都内中心に活動しているフリーのシステムエンジニア。企業向けの業務支援システムの制作、SEO対策の研究、調査・支援ツールの開発などにも余念がない。 グルメ情報収集が趣味で、グルメ系まとめが多いです。