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【秋の味覚】スーパーのししゃもを干すと旨さ倍増!干し方と北海道鵡川(むかわ)のししゃもをまとめてみました

【秋の味覚】スーパーのししゃもを干すと旨さ倍増!干し方と北海道鵡川(むかわ)のししゃもをまとめてみました

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【秋の味覚】スーパーのししゃもを干すと旨さ倍増!干し方と北海道鵡川(むかわ)のししゃもをまとめてみました
北海道の隠れた名産物に【寒干しシシャモ】と言うものがあるんです。字の通り、寒い時期に捕れたししゃもを寒空の下ですだれの様にズラーっと並べて干すのですが、身の水分が抜けて旨さだけが凝縮される為、普段食べている生のししゃもとは比べ物にならないくらい美味しくなるんです。お家で作る時は干し網を使わず手軽に干す事も出来ます。これからの季節は干物を作るのに丁度良い季節。スーパーのししゃもでも干して食べると俄然美味しくなるんですよ!天日干しを含め、その他の干物の作り方と北海道鵡川のししゃもをご紹介します♡ 

 鵡川町の寒干しししゃも

〇が付いている所がししゃもの名産地として知られている所です。その中でも、【鵡川[むかわ]のししゃも】と言うとブランド品です。サバで言うと【関サバ】に匹敵するほどのビッグブランドなんですよ。キレイに箱詰めしたししゃもはご贈答用として喜ばれます。(お歳暮で鵡川のししゃもが届くとめっちゃ嬉しい♡)

 産地に行くとししゃものお寿司が食べられます。

10月になるとししゃも漁が解禁になります。ししゃもは捕れたてなら生食が可能なんですよ。10月、漁が解禁の間だけお造りやお寿司が食べられます。鵡川のお寿司屋さんで食べた事がありますが、札幌では見た事がありません。
こちらのお店には置いてあるそうです。

鮨処いちい 
札幌市中央区南4西4
第5グリーンビル1階
電話 011-232-2321
夕方5時~朝1時迄・日曜定休
ニッカのおじさんの向かいのビルですね。

 オスとメス味の違い

一般的にはししゃもと言えば子持ちししゃもが人気でメスばかり出回っていますが、通販で売っている物はオスメス半々というのが結構普通で、オスだけなんて言うのも売っています。価格はメスの方が断然お高いのですが、味的にはオスの方が格が上です。オスは身が締まっていてめっちゃ味が濃厚なんですよ!そりゃそうだ。鮭だって卵持っている時期のメスは「ほっちゃれ」と言われるんですから。美味しくないので「放ってやれ」のほっちゃれです。ししゃもに限っては半ば卵込みで楽しむものなのでメスの方が上等品として扱われてしまうんですね。(私が買うなら断然オスだな)

 干し加減を変えられるのも自家干しの良いところ

干して水分をある程度抜く事によって味が驚くほど凝縮されます。ふっくらしたししゃもも勿論美味しいですが、干したししゃもは噛む度に味が広がるような感じです。手作りの良いところは、好みの干し加減が出来る事ですね。 

 ししゃもの天日干し

吊るすのが面倒なので、100均で買って来た大きいザルに並べて軽く塩を振って干しています。良きところで裏返します。画像の状態よりももう少しシワシワっとなった状態が好きです。 

風が強い日は洗濯ネットに入れてみました。

 オーブンで水分を抜く(あればシルパンを使って)

ドライトマトを作る要領で低温調理します。出来ればシルパンなどあるとさらにうまい具合に水分が抜けていきます。
ししゃもの水分にも寄りますので時間ははっきり決められませんが、キッチンペーパーで水気を取り軽く塩を振って 100度~120度くらいで40分~1時間程度。その後は、お好みで15分くらいずつ見てあげます。

 冷蔵庫で文化干し

(塩肉を作る要領)塩をして30分くらい経ってから、クッキングペーパーにくるんで袋またはラップして冷蔵庫に入れます。水気が出た分何度かペーパーを取り替えます。ペーパーを取り替えないと痛んでしまいますので、1日1度は取り替えます。

 ピチットシートで作る

生鮮食品で出た血(ドリップ)や水分をキャッチしてくれて、味を凝縮させる優れものです。100均にも同じようなのが置いてあります。これで、マグロの刺身を包んでおくとバカみたいに美味しくなるんですよ。勿論、お肉にも使えます。これを使うと食品が空気に触れないので日持ちも凄いんです。ししゃも以外のお魚や、いか、お肉、何でも美味しくなっちゃいますよ。料理人さんの間で一頃凄い話題になった商品です。

ピチットシートの限界まで水分を抜いたらお好みで取り替えていくと出来上がります。

 軽く炙って頂きます♡

フライパンや魚焼きグリル、トースターなどで軽く炙って頂きます。



最後までご覧頂きありがとうございました。
ギンアンコ。

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著者プロフィール
ギン アンコ。

ギンアンコ。 元北海道民です。 疲れずに読んで頂ける記事を書くコトをモットーとしています。どうかみなさんが楽しんで頂けますように♡