おでんが食べたくなる季節がやってきました。ついつい手軽なコンビニエンスストアのおでんを買ってしまう方も多いでしょう。
　10月21日放送のバラエティ情報番組『トリックハンター』（日本テレビ系）で、「コンビニおでんをおいしくするトリック」というテーマがありました。ローソンによると、トリックは鍋の仕切りの穴にあるそうです。おでんの具材にはダシを出すものとダシを吸うものがあり、仕切りに絶妙な穴を開けることで効率よくダシが具材に吸収され、コンビニおでんはおいしくなるというのです。
　しかし、こんなテレビ番組に騙されてはいけません。コンビニおでんの真のおいしさのトリックは、鍋の仕切り穴などではなく、食品添加物の巧妙な使い方にあります。当然、そのおいしさはおでんの具材やダシ本来の味ではありません。添加物によっておいしく感じさせられているのです。
　6～7年前のことです。焼きチクワやハンペンなどをつくる三陸海岸のある老舗の練り製品メーカー社長に、こんな話を聞きました。
　その練り製品メーカーは、大手コンビニチェーンとおでんの練り製品を納入する仮契約を結びました。仮契約には「仕様」という品質についてのさまざまな取り決めがあり、それらをすべてクリアできて本契約となります。当然、練り製品メーカーでは、仕様に沿った製品づくりを始めました。しかし、どうしてもクリアできなかったのが、「練り製品はおでんのダシ汁の中で8時間浮いていること」という仕様でした。
　チクワ、ハンペンなどおでんの具になる練り製品は、通常、スケトウダラなどの魚肉のすり身に食塩、砂糖、でん粉、調味料などを入れて練り合わせてつくります。しかし、通常のつくり方では、どうやっても、汁の中で8時間浮いていられません。具材が汁を吸って型崩れを起こしてしまうのです。
　そこで社長は恥を忍んで知り合いの同業者に相談したところ、その人はこともなげにこう言ったのです。
「簡単なことだよ。原料のすり身にリン酸塩とソルビットをたくさん使えばいい。そうすれば、すり身の比率は下がり、おでんの汁も吸いこみにくくなる。使った添加物はキャリーオーバーということにしておけば表示の必要はないから、コンビニチェーンにも消費者にもわからないよ」
　大半のすり身は船上でつくられます。その際、品質保持や増量のためにリン酸塩やソルビットが添加されますが、使用した食品には影響が出ないということで添加物の表示は免除されます。これをキャリーオーバーといいますが、この制度をもっと利用しろというわけです。
　社長は、そこまで品質を落とすことはできないとして、コンビニチェーンとの仮契約を破棄しました。それによって会社がコンビニチェーンに対して支払った違約金は100万円を超えたそうです。

　そもそもコンビニおでんはばら売りと同じですから、添加物の表示義務はありません。各コンビニチェーンのホームページを見ても、おでんの具の原材料は表示されていません。スーパーなどで売られている袋詰めおでんセットの具にも多くの添加物が表示されていますが、それを用いて家でおでんをすると、すべて8時間以内には汁を吸いこんで鍋の底に沈んでいきます。そのことから判断しても、コンビニおでんは市販のおでんセットより添加物たっぷりであると考えられます。
　コンビニおでんは具だけではなく、ダシも添加物だらけです。かつお荒節や宗田かつお節を使用などと強調しているコンビニが多いですが、これらは申し訳程度にブレンドしているだけです。ダシの主原料は醤油、ぶどう糖果糖液糖、砂糖、食塩、かつお節エキス、たんぱく加水分解物、化学調味料などです。この濃縮液を各店舗で薄めて使っています。コンビニ店に入ると、おでんの良いにおいがしますが、これはかつお節エキスのにおいです。かつお節を使っているといいながら、なぜかつお節エキスを使うのでしょうか。それは、かつお節を少量しか使っていないからです。実はこのエキスが曲者で、化学調味料を入れているケースもあります。
　このように、添加物が気になる人にとって、コンビニおでんは食べてはいけない食品の最右翼です。
（文＝郡司和夫／食品ジャーナリスト）

出典:http://biz-journal.jp/2015/11/post_12308_2.html

コンビニおでんのダシは、昆布やかつおから本当に取るわけではありません。（一部使っているとは謳われてますが）コストの問題があるからです。低コストで、それらかつおや昆布と同じように旨味を出すため、旨味成分としてアミノ酸＝たんぱく加水分解物が添加されます。いわゆる、イノシン酸やグルタミン酸といった旨味成分ですね。これらは、厳密には、JAS法では表示義務はありますが、食品添加物とはされていません。

ではなぜこれがしばしば危険だ！と言われてしまうのか？というと 食品工場でたんぱく加水分解物を製造する際に、副産物として「クロロプロパノール」という発がん性物質が生成、混入されてしまう恐れがあるからです。

もちろん、この「クロロプロパノール」の危険性はすでに周知の通りで、農林水産省も農林水産省/食品中のクロロプロパノール類に関する情報において、その情報周知と国レベルの対策を記しています。これによると、まず、現在の日本人での平均的な食生活においては、健康リスクは無視できるほど小さい、とされた上で、

・平均的な食生活の下での3-MCPDの摂取量は2.0～4.7 μg/日であると見積もられました。これは国際的な専門機関が設定した耐容摂取量の2～5％と小さいことから、平均的な食生活においては3-MCPDによる健康リスクは無視できるほど小さいと考えられました。
「アルカリ処理」という有効な対策技術が確立し、日本ですでに普及しているとされています。

1970年代後半にアミノ酸液などの酸加水分解植物性たん白にクロロプロパノール類が含まれていることが発見されて以降、我が国のアミノ酸液業界ではクロロプロパノール類の濃度を低減するために、製造工程や製造方法を改良し、世界に先駆けて対策が行われてきました。その結果、クロロプロパノール類の濃度が低いアミノ酸液の製造を可能とする一連の技術が確立されました。その中でも、たん白質を酸加水分解した後に「アルカリ処理」と呼ばれる工程を行うことが特に有効であることが、農林水産省が行った実態調査で確認されました。なお、これらの日本の産業界で開発されたアミノ酸液に含まれるクロロプロパノール類の低減技術は、コーデックス委員会が策定した実施規範においても採用され、国際標準として世界中で用いられています。（中略）日本で使用されているアミノ酸液の多くは、すでにクロロプロパノール類の低減措置が導入されており、クロロプロパノール類の実態調査やトータルダイエットスタディの結果からは、食品に含まれるクロロプロパノール類による健康リスクは無視できるほど小さいことが確認されています。

出典:コンビニおでんは、本当に危険なのか？安全性を検証してみた - あいむあらいぶ

酵母エキスも、上記のたんぱく加水分解物と同様、調味料として添加されます。こちらも天然酵母由来であるため、食品添加物ではありません。ビール工場などの搾りかすなどから生成されることが多いです。

したがって、通常の場合は全く問題なさそうです。

ただし、1点だけ言及しておくと、いわゆる「イースト菌」をアレルゲンとするアレルギー患者には要注意です。天然酵母もイースト菌の一種なのですね。アレルギー患者が酵母エキスを口にすると、腸内でカンジダ菌が異常繁殖し、「イーストコネクション」というアレルギー反応を引き起こす事例がいくつか報告されています。それが、アトピー性皮膚炎等のアレルギー症状を悪化させる可能性が指摘されています。

また、「イーストコネクション」アレルギー対象者は、酵母エキスだけでなくイースト菌を発酵食品全般がアレルゲンとなるため、豆腐や味噌、ワインなどのお酒にも気を使う必要があります。

出典:コンビニおでんは、本当に危険なのか？安全性を検証してみた - あいむあらいぶ

大手コンビニチェーン3社とも、「着色料」「保存料」は、だしには使用していないようです。ただし「保存料」は確実におでんの具材には使用されているでしょう。なぜなら、ちくわ、はんぺんなど「練り物」には、コンビニで出せる程度のローコストな製法を取るならば、型崩れを防ぐ結着材として、また保水性や食感をを整えるための添加物の使用は不可避だからです。

大手チェーン3社のHPには、おでん具材のアレルギー情報は公表されているものの、これら練り物に添加物を使っていない、とは公表されていません。ですから、ある程度は入っているでしょう。

では、どんなものが入っているのでしょうか？概ね、スーパー等で売っている練り物に添加される食品添加物は、代表的なところでこんなところでしょうか。

ソーセージ等肉類・・・亜硝酸ナトリウム（保存料、発色剤）
練り物類・・・リン酸塩、ソルビトール（保水剤、結着材、食感維持）

いずれも、しっかり調べればわかりますが、それほど怖い食品添加物ではありません。亜硝酸ナトリウムは劇物ではありますが、肉加工品の塩せきのため、法定で微量添加が義務付けられています。昔から、ハムやソーセージに使われています。

また、リン酸塩やソルビトールなども、自然食品にも含まれているため、添加物以外のルートでも普通に体内に入ってくるものです。

これらの添加物を一度に超大量に摂取すれば、健康リスクはもちろんあります。ただし、それは日常的に我々が安心して摂取している食塩、砂糖等も同じことです。食塩、砂糖の大量摂取は、我々がよく知っている成人病を誘発します。（水でさえ、一度に大量摂取すると中毒死しますから。）

出典:コンビニおでんは、本当に危険なのか？安全性を検証してみた - あいむあらいぶ