材料（8個分）
■バニラカスタードクリーム
牛乳　250g
バニラビーンズ　1/2本
卵黄　3個
きび砂糖　45g
薄力粉　18g
無塩バター　30g

■シュー皮
全卵　2個分（常温）
薄力粉　55g
水　85g
塩　2g
無塩バター　45g

■トッピング
スイートチョコレート　100g
生クリーム　50g
インスタントコーヒー　2g
ピスタチオ　適量

作り方
1.カスタードを作る。鍋に牛乳250g、バニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。蓋をしてバニラの香りを移す。
2.卵黄3個にきび砂糖45gを入れて白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉18gを加えて更に混ぜる。
3.①の牛乳を加えて混ぜ、鍋に戻してカスタードを炊く。カスタードを濾しながらボウルに移して、無塩バター30gを加えて均一になるまで混ぜる。
4.落としラップをして氷水で急冷し、冷蔵庫で冷やす。
5.シュー皮を作る。鍋に無塩バター45g、塩2g、水85gを入れて室温で置いておく。
6.全卵2個は常温に戻してよく溶きほぐしておく。
7.薄力粉55gをふるっておく。
8.⑤を中火にかけて、バターが溶けてしっかり沸騰したら火を止める。⑦の薄力粉を一度に加えて粉がなくなるまで混ぜたら再び中火にかけて鍋底に生地がうっすらついてペロッと剥がれるまで加熱する（30〜40秒ほど）
9.ボウルに移して⑥の全卵を加え、生地が滑らかになり、ヘラですくって落とした時に三角形になるまで卵の量を調整する。花口金をセットした絞り袋に生地を入れる。
10.生地を天板に絞り出し、霧吹きで表面を湿らせる。180℃に予熱したオーブンで45分～50分焼く。
11.天板から外して冷ます。
12.④のカスタードをヘラで混ぜて軽くほぐし、シュー用の口金をセットした絞り袋に入れてシュー生地に注入する。
13.生クリーム50gにインスタントコーヒー2gを加えて混ぜ、電子レンジで40秒ほど温める。
14.スイートチョコ100gにかけてチョコを溶かし、エクレアの表面に塗る。お好みでピスタチオを飾り、完成＾＾

出典:YouTube

◇食材
--シュー生地 
水 100ml
牛乳 100ml
無塩バター 100g
塩 ひとつまみ
薄力粉 100g
--カスタードホイップ 
卵黄 3個
グラニュー糖 60g
薄力粉 15g
牛乳 300ml
生クリーム 200ml
砂糖 20g
--仕上げ 
チョコレート 適量
-◇手順
--シュー生地
1. 鍋に水、牛乳、バター、塩を入れて完全に沸騰させ火を止める。
2. 火を止めてすぐに、ふるった薄力粉を素早く一気に加えてスパチュラで素早く混ぜる。
3. ②がひとかたまりになったら、鍋底に薄い膜がはる状態になるまで（約2分）中火にかけ絶えず混ぜる。
4. ③に溶きほぐした卵を少しづつ加え混ぜる。加える卵の量は、その都度生地の状態を確認しながら調整する。生地をすくって三角形が残るくらいが目安。
5. ④を口金を付けた絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板に7cmの棒状に絞り出す。
6. 水で濡らしたフォークで絞った生地の上部をなでて、霧吹きをかける。（綺麗な形の焼き上がりになる）
7. 200℃に予熱したオーブンで40分程度、割れ目にも焼き色がつくまで焼く。
8. 焼きあがったらオーブンから取り出し粗熱をとる。
--カスタードホイップ
1. ボウルに卵黄とグラニュー糖の半分を加え、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。
2. ①にふるった薄力粉をを加えてしっかり混ぜ合わせる。
3. ②に牛乳の半量を加えて混ぜる。
4. 鍋に残りの牛乳とグラニュー糖、バニラオイルを入れて沸騰直前で火を止める。
5. ③をふるいでこしながら、④の鍋に加える。
6. 鍋を中火にかけて、焦さないようスパチュラで混ぜ続ける。とろとろとしてツヤのある状態になったら炊き上がり。
7. 火を止めて、バターを加えて混ぜ合わせる。
8. ⑦を平たいお皿に移してぴったりをラップをし、すぐに冷蔵庫に入れて1時間以上冷やす。
9. 使う直前にカスタードクリームをボウルに入れ、クリーム状になるまでスパチュラでほぐす。
10. 8分立てにした生クリームを⑨にひとすくい加え混ぜ合わせたら、残りの生クリームを加えてさっくりと混ぜ合わせ、口金を付けた絞り袋に入れる。        
--仕上げ
1. シュー生地の裏側に3箇所、箸などで穴を開け、カスタードホイップを絞り入れる。
2. 刻んだチョコレートをボウルに入れ、湯煎でとかす。
3. シュー生地の上部にチョコレートをつけたら、チョコレートが固まるまで冷蔵庫で冷やす。

出典:YouTube

材料
■シュー生地
有塩バター：50g
上白糖：10g
水：100g
薄力粉：50g
ピュアココアパウダー：10g
全卵：2個分

■カスタードクリーム
カスタードクリームはこちらの動画の手順で必ず炊いてください。

牛乳：200ml
バニラビーンズ：1/2本
グラニュー糖：40g
卵黄：2個
薄力粉：20g
洋酒：小さじ1
コンデンスミルク：10g

■チョコレートホイップクリーム
クーベルチュールチョコレート：30g
生クリーム：200ml
上白糖：30g
ピュアココアパウダー：5g

出典:こちら

■クレームパティシエール
牛乳：200ml
バニラビーンズ：1/2
卵黄(L)：3個
グラニュー糖：40g
薄力粉：20g
コンデンスミルク：10g
無塩バター：10g

[作り方]
1. バニラを割いてビーンズを出して牛乳に入れておく
2. 卵黄を溶いてグラニュー糖を入れて白くもったりするまで混ぜる（ブランシール）
3. 卵黄に薄力粉を入れて軽く混ぜる。
4. 牛乳を沸かして1/5くらいを最初に卵黄の中に入れ、順に足していく。
5. こして鍋に戻し、中火で火にかける。
6. 固まり始めたら激しく混ぜる。
7. 重くなって、ふと軽くなるった時が炊きあがりの目安。
8. バターとコンデンスミルクを入れて混ぜて冷やす。

■ルビーチョコクリーム
クレームパティシエール：150g
ルビーチョコ：60g
ラズベリーピューレ：80g
クエン酸：0.5g

■エクレア・シュー生地
牛乳：70ml
水：70ml
無塩バター：70g
塩：3g
グラニュー糖：3g
薄力粉：85g
全卵：140g

[作り方]
1. 薄力粉をふるう。
2. 鍋に牛乳、水、バター、塩、砂糖を入れ沸騰させる。
3. 沸いたら火を消して、火からおろしてふるった薄力粉を入れる。
4. 木ベラやスパチュラなどでダマが絶対出来ないよう手早く混ぜる。
5. 一かたまりになったら鍋底までしっかり混ぜながら1〜2分程度再び火にかける(中火)。
6. 目安は75℃にする。鍋底についた幕は削らない。
7. 75℃を超えたら生地をボールに入れ混ぜる。55℃前後まで冷ます。
8. 卵を分量の半分加えて混ぜる、そこからは生地の固さを見ながら徐々に加える。
9. へらに水をつけて線を引きサイドの壁が立てばOK。
10. 生地を30℃くらいで1cm位のギザ山口金をつけた絞り袋に入れしっかり間隔を開けて絞る。
11. 長さは約12cmくらい、定規を置いて絞ると良い。
12. 上から粉糖を振るう。
13. オーブンを180℃で予熱し、160℃に下げて40分焼く。

■フォンダン用シロップ（ボーメシロップ30）
水：100g
グラニュー糖：136g

■フォンダン
フォンダンペースト：140g
フードカラー：適量
シロップ：適量
食紅ピンク：適量
桜の塩漬け：適量
桜のフリーズドライフレーク：少々

■余った卵白・卵黄問題
卵白3つ
とろけるチーズ
黒胡椒
マヨネーズ
オリーブオイル
ベーコン

出典:YouTube

■クレームパティシエール
卵黄…75g
(Mサイズ約4個分)　　　　　　　　　
グラニュー糖…40g　　　　　
薄力粉…20g　　　　　　　　
牛乳…250ml　

①ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え白っぽくなるまで泡立てる。
②薄力粉を加える。
③牛乳を温め泡立てた卵黄と合わせる。
④アパレイユを鍋に戻し中火～弱火で加熱する。
⑤全体的に濃度が出て一旦、重くなり更に加熱するとコシが切れて濃度が軽くなります。
更に30秒ほど加熱すると全体にツヤが出るのでパティシエがツヤのある滑らかな状態になったら容器に移し氷水で冷やす。
※しっかり加熱された状態であれば型からもツルンと剥がれます。　　　

■クレームディプロマット・ピスターシュ
クレームパティシエール…400g
ピスタチオペースト…40g
クレームフェッテ…40g　　　　
※パティシエに対して10％のフェッテを加えます。

パティシエのコシを切りピスタチオペーストを合わせ
クレームフェッテと合わせる。
はじめは全体を切るように馴染ませボウルの底からパティシエを持ち上げるよう合わせる。
※いじり過ぎてしまうとせっかくのカスタードもダレてしまうので
少ない手数で合わせていきます。

■エクレア生地 190℃　35分～40分　8～10本分
無塩バター…40g　　　　　　　　
水…100ml
塩
薄力粉…60g　　　　　　　　
全卵…約180g　　　　　　　　　
※生地の状態を確認しながらになるので目安になります。

①薄力粉をふるいにかける。
②鍋にバター、塩、水を加え沸騰させる。
③火を止めふるった薄力粉を加え粉の塊ができないように混ぜ合わせ生地がまとまったら中火で生地を加熱する。
※鍋底に膜が張るくらいが目安になります。
ここでしっかり粘りを出してあげないと焼いてる途中で生地に穴が空いてしまうので注意！！
④生地をボウルに移し溶き卵を加えます。
卵がしっかり混ざるまで次の卵は入れずその都度、馴染ませるイメージです。
⑤ヘラを持ち上げきれいな逆三角形になればOK
⑥天板に生地を絞り卵を塗り霧吹きをし190℃に余熱したオーブンで約35分～40分焼く
※焼いてる最中にオーブンを開けてしまうと生地の底がへこんだり生地がしぼんでしまうので注意！！！

出典:YouTube

材料
エクレア生地
150g 牛乳
100cc 水
2g 塩
100g バター

110g 薄力粉
15g カカオパウダー

200g 玉子

＊小麦粉、ココアパウダーは合わせて篩っておく
＊玉子はホイッパーを使い、卵液にしておく

作り方
1) 鍋に牛乳、水、バター、塩を加えて沸騰させる。
2) 篩っておいた粉を一気に入れて木べらやゴムヘラで手早く混ぜ合わせる。粉気が完全になくなり、生地がまとまるまで。
3) 再び火にかけ、生地を炒めるように練りあわせて水分を飛ばす。鍋底から生地が剥がれる程度を目安にする。
4) 生地をボウルに空け、溶きほぐした卵液を加えていく。少量づつ加えてその都度生地がまとまるように合わせていく。
5) 出来上がった生地を10cm程度の長さに絞り出す。一個あたり25g程度で20本取り。(絞り出した生地は焼成前に冷凍保存も可能）
6) 生地に霧吹きで水を振り、200度のオーブンで15分、180度に温度を下げて25分で焼成。
7) チョコレートのカスタードクリーム400gに60gのホイップクリームを加えて混ぜ合わせる。(なおチョコレートカスタードクリームについては　http://www.perruche.jp/6315.html　←こちらのリンクを参照に)
8) 半分に切り分けたエクレア生地にカスタードクリームを詰めて完成です！

エクレア生地はシュー生地より硬めに仕上げます。細長いフォルムをきちんと残した状態で焼き上げるためです。
もし上手く膨らまずに焼けるようであれば、加える卵の量を調整してみてください。
オーブンレンジで焼く場合も、最初の20分は絶対に開けないようにしてください。膨らもうとしている生地がしぼんでしまう原因となってしまいます。

出典:お菓子教室 動画完成しました ( エクレールショコラ)

出典:YouTube