パスタは保存も効いてソースと絡めてすぐ食べられるので、自炊の心強い味方です。市販のソースも多く出ていますが、健康面を気にしたり、手作りにこだわると急に調理を難しく感じる人も多いかと思います。

パスタはイタリアの主食なので、考え方はお米と同じです。難しく考えず、基本を押さえてしまえば誰でも美味しく作れます。

そこで、調理の際によくある悩みの解決法を、順を追って書いていきます。

多くのレシピ本は、パスタを茹でるときの塩分濃度は湯に対して1％という記載がありますが、飲食店のパスタは3％程度の茹で塩を使用しています。

茹でる時の塩は他の料理で言うところの下味であり、パスタが主役なので、塩は少し多い方がソースと馴染みやすくなります。

茹で上がりのパスタの量が上手く決まらない、という話はよく聞きますが、原理を知っていれば悩みません。

パスタの膨張率は200％なので、乾麺100gを茹でると200g分のパスタになります。つまりは、食べたい量の半分の重さが乾麺の適量となります。ソースを考慮する場合は、気持ち少なめにしましょう。
これを知っていれば、量りが無くても、買ったパスタの袋に記載されているグラム数を目安に、目分量でほぼピッタリの分量を量れます。

ちなみに、業態にもよりますが外食で提供されるパスタは、90～130gが主流です。

美味しいパスタ＝アルデンテ(芯残し)というイメージがありますね。ものによるかと思いますが、大概はアルデンテに近い方が良いです。しかし、パスタの袋に記載されている茹で時間だと少し伸びてしまいます。

アルデンテに近い状態にするには、茹で時間を1～2分短めにします。そのままソースと絡めれば、余熱とソースの水分で調度良い堅さになってくれます。

応用技で、沸騰したお湯にパスタを入れて火を止め、鍋に蓋をしてゆで時間分放置すると、茹で上がりと同じ状態になります。同時進行でソースなどを作る時に便利な手法ですが、麺同士がくっつきやすいので、よくほぐしてからザルに上げてください。

また、パスタを茹でる時にバターをひと欠け鍋に入れると、油膜が張って吹きこぼれしにくくなります。

ソースとパスタを良く絡め、味を馴染ませるには、茹で汁を少し加えてフライパン弱火で加熱しながら混ぜます。パスタの茹で汁の水分とソースの油分・オリーブオイルが入荷して、とろみが出たら一番よい状態です。

手作りのソースで作る場合は、前項にも書いたように3％と多めの茹で塩を入れているので、予めロースの塩分は控えめにして、茹で汁を入れた後に調整する方がよいでしょう。

準本場式カルボナーラ
【材料】1食分
・卵黄　3個
・粉チーズ　15g以上
・オリーブオイル　適量
・荒挽き黒コショウ　適量
・塩　適量

①ボウルに卵黄・粉チーズ・塩を入れてよく混ぜる。粘度はオリーブオイルで調整する。
②茹で上がったパスタをボウルに入れ、チーズが溶けて乳化するまで混ぜる。
③皿に盛って、粗挽き黒コショウとオリーブオイルをかけて完成。

鮭と白菜のクリームソース
【材料】2～3食分
・塩鮭　1～2切
・白菜　1/8個
・生姜　5g位
・牛乳　150cc
・コンソメ　1欠
・シチューのルー　2個
・玉ねぎ　お好み
・塩・コショウ　適量
・オリーブオイル　適量

①小さい鍋に白菜を詰め込み、塩少量とコンソメを入れて鍋に蓋をして、弱火にかける。
②30分ほど経って白菜の水分が出たら、塩鮭を入れて強火にする。鮭をほぐすか予め切るかはお好みで。
③鮭に火が通ったら牛乳を入れ、湯気が出る温度になったらシチューのルーを入れる。
④とろみが出たら塩・コショウで味を整え、パスタに絡める。
⑤オリーブオイルを加えて、皿に盛って完成。

イタリアは日本と同じく南北に長いので、地産地消という点で非常に似ています。なので、パスタにはどんな食材でも合います。

上記の内容を押さえておけば美味しく作れるので、色々試してみると面白いですよ。