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うま過ぎ豆腐料理の麻婆豆腐(まーぼーどうふ)

うま過ぎ豆腐料理の麻婆豆腐(まーぼーどうふ)

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moepapamoepapa
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うま過ぎ豆腐料理の麻婆豆腐(まーぼーどうふ)
麻婆豆腐(まーぼーどうふ)という、味も香りも食感も、すべてを兼ね備えた中華料理における最強豆腐料理のすばらしさをご紹介。

麻婆豆腐(まーぼーどうふ)とは

麻婆豆腐(まーぼーどうふ)は中華料理(四川料理)の1つで、挽肉と赤唐辛子・花椒(ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤)、トウチ(豆豉)などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理。
唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。
四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。
日本では辛みを抑えるためか、材料の入手難からか、花椒を抜くことがある。また、抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場しており、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方を選べる店もある。
「麻婆」(マーポー)とはあばたのあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。「麻婆」の中国語の発音は濁らないマーポー(mapo)だが、日本ではこれをマーボー(mabo)と濁らせて呼んでいる。
日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「螞蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ない。
本品の特徴は、麻(マー)、辣(ラー)、燙(タン)、酥(スゥ)、嫩(ネン)、鲜(シェン)、香(シャン)に注意を払うことであるとされる。また焼(シャオ、油とスープの煮込み)に似た、少ないスープで材料の水分を抜き出す、四川の方言で「火毒」(火ヘンに毒、ドン)という調理法である。 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。ひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリとし香ばしくなる。これを「酥」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。

出典:麻婆豆腐 - Wikipedia

	

近年では本場風に郫県豆板醤を使用して花椒を強く効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称し、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、2003年頃からは汐留シティセンター1階に出店した聘珍樓茶寮(2005年閉店)などの老舗や大手、新参の中華料理店が挙って本場四川風の麻婆豆腐に力を入れるようになり、麻婆豆腐専門店も登場している。一方、大衆的な店舗では丼飯の上にこれをかけ、麻婆丼の名で提供している。
	

色々な麻婆豆腐

出典:YouTube

王道はひき肉と豆腐を旨辛ダレで炒めたもので、好みでネギを刻んでふったりします。

本場式の麻婆豆腐では、ニンニクの芽を刻んで入れます。

もちろん、ごはんと合わせても大変美味なので、麻婆丼も人気のメニューです。
	
	

参考

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著者プロフィール
moepapa

都内中心に活動しているフリーのシステムエンジニア。企業向けの業務支援システムの制作をメインにしつつ、SEO対策の研究、調査・支援ツールの開発などにも余念がない。 運動も大好きで、変わったスポーツ、運動場には足しげく通っている。