能登発祥のイカ由来の魚醤いしり
Sharetube
能登名産で、イカの発酵調味料であるいしりと、そのいしりを利用した料理のご紹介です。
いしり（いしる）とは
日本三大魚醤の1つ。生産地区で昔から漁獲の多い魚介類が使われる。富山湾に面した内浦地区では小木港や宇出津港で採れるイカの内臓（中腸腺）を、日本海に面した外浦地区では輪島港や蛸島港で採れるイワシやサバを主な原料とする。前者をいしり、後者をいしる、と呼び分けるとする見解もある。イカの内臓を原料とする魚醤は能登の特産である。
腐敗を防ぐため、仕込みは11月から翌年3月の寒い時期にかけて行われる。原料がイカの場合は、ゴロと呼ばれる内臓に対して約18%の食塩を加えて桶に入れ、時々撹拌しながらおよそ2年間かけて熟成させる。熟成中に魚由来のプロテアーゼによってタンパク質の加水分解が進み、さらに成分が分離して上層部には脂肪分、魚骨の残渣、未分解物などが集まる。これが蓋の役割を果たし、食塩が細菌の繁殖を抑制してタンパク質の分解と嫌気的な発酵が進む。
1980年代には、残った魚粕に塩水や塩サバなどを加えて2 - 3ヶ月かけて再び発酵させ、その液体にアジやカマス、ハタハタなどを漬けて一夜干しを作り、いしる漬けという名前で販売するケースもあった。また、それ以前には魚粕を乾燥させて肥料とする事もあったという。
桶の下部には仕込み量の60%ほどのイシルが貯まってくるので、これを下部の栓から取り出して殺菌およびタンパク質除去のために煮沸する。上澄み液をろ過して瓶詰めすると完成であり、主に500ml入りのペットボトルなどに入れて販売される。また、伝統的な一升瓶に入れる事もある。
いしり料理
野菜や魚を煮る調味料や、刺身のつけ汁、貝焼きやいしり鍋といった鍋物などに用いられる。また、水を加えて大根やキュウリを漬けこんだ、いしり漬けという漬物もある。貝焼きやいしり漬けは独特の風味が重要なため、いしるを醤油で代用する事はできないと言われる。
多くの魚介類の味を膨らませてくれるため、新鮮な魚介との組み合わせが楽しめます。
実は…
きょうも『だし廊 NIBO』に行ってきました。
きょう頼んだのは、『熟玉いか煮干し魚醤（じゅくたまいかにぼしぎょしょう』990円
これはスープだけ味わえば、スルメ煮の味なんです。
でもね、黒いのはなんだろう、黄色いのはなんだろうと、是非実際に味わって味の変化を、試して頂きたい。pic.twitter.com/LAwsrTVQdU
つけ麺舞(あま市)
濃厚つけ麺(850円)
チーズリゾット(150円)
わさび(20円)
Kazuさん夫妻＆白井君との月末恒例麺活♪
今夜は更に旨くなったという濃厚チョイス！
ん？ムム！？魚介の旨味がUP・・かな？
味変アイテム、鮎魚醤のコクが凄かった(笑)
白井君の・・素麺？冷麺？これつけ麺～(≧▽≦)OK♪pic.twitter.com/HaoGgmAgr6
郷土料理研究。中東料理&音楽研究家のサラーム海上と久々の会食を銀座能登料理屋で。季節柄香箱蟹、鰤シャブ、烏賊いしり料理、バリエーション豊かな日本酒等堪能す。日本郷土料理の深さよ！pic.twitter.com/HbmCM703mZ
料理の試作で余った食材(きのこ、ごぼう、水菜)をまとめて鍋に入れて蒸す。
えごま油、白たまり、いしる、レモン、塩胡椒で和えて。
噛む噛む。お腹に溜まります。
水菜ってその繊細な見た目とは裏腹に食物繊維、鉄分、カルシウム、マグネシウムと超栄養豊富なんです?pic.twitter.com/pVNqiX6cY1
