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発酵食品の最高傑作のイカの塩辛

サムネイル出典:塩辛 - Wikipedia

発酵食品の最高傑作のイカの塩辛

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mamewritermamewriter
Posted date:
Update date:2019年03月26日
発酵食品の最高傑作のイカの塩辛

サムネイル出典:塩辛 - Wikipedia

イカの身とワタを使った最高においしい発酵食品であるイカの塩辛のグルメ紹介まとめです。

イカの塩辛とは

塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。
食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。
塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。
調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1(食塩濃度約23%相当)を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材(魚種)により塩分量はバラバラである。また、総じて麹を添加する場合の塩分量は少ないと報告している。更に脱水・脱脂・魚臭抑制などを目的として予め1〜2日塩漬けの前工程を設ける事もある。
イカの身の細切りに、内臓、塩を和えて造る。
簡易製法では、イカ肉と内臓を別々に塩蔵しある程度熟成(3日程度)したところでイカ肉と内臓を混ぜる。肝臓の添加量は3〜10%程度。

出典:塩辛 - Wikipedia

	

イカの塩辛の発酵は耐塩性乳酸菌など複数の細菌による働きに加え、内臓(おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺)に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-15%程度、近年の低塩製品は4-8%であるが、低塩製品では食品衛生上の問題を生じやすくなる。なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。
	

おいしいイカの塩辛&利用料理

田舎のスーパーで売ってる手作りイカの塩辛。
美味いんだなーこれが。
	
通常は身肉を塩漬け、発酵させるものですが、肝自体を塩漬けにしても、まるでチーズのような濃厚美味なおつまみになります。
返信先: @mcz61121さん
おつかれちゃん!!
じゃがばたwithイカの塩辛置いておくね
	
良さげなスルメイカがお手頃価格だったので、ひさびさに塩辛仕込みましたのん♪
	
ピース✌今回はフィッシュ!フィッシュ!フィッシュ!回ということでイカの塩辛ごはんにしたぜ✌イカは魚じゃないけど柔魚とも書くからセーフってことにしてくれよな✌
	
お酒のお伴は岩手県大槌町のたかのり海産 の真いか塩辛。スルメイカを肝と合わせたタレに漬け込んだ塩辛です。濃くておいしいです。お酒が進みますね。
	
おはようございます?
平成31年3月5日(火)
今日は公立高校の一般入試だね!
受験生の皆さん、先ずは深呼吸して
落ち着いて取り掛かろう!
頑張ってね?
やっぱ函館のイカの塩辛は美味い?
今日も一日よろしくお願いします!
	

塩辛動画

	
	
	

参考

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著者プロフィール
mamewriter

都内中心に活動しているフリーのシステムエンジニア。企業向けの業務支援システムの制作、SEO対策の研究、調査・支援ツールの開発などにも余念がない。 グルメ情報収集が趣味で、グルメ系まとめが多いです。