日本人が多く食べてきた鰹を、カビまでつけて旨味を引き出し、調味料としても重宝される英知の結晶に仕上げた鰹節（カツオブシ）の解説まとめです。

削り節（けずりぶし）とは、鰹節やカツオ、サバ、イワシ、マグロ等の干し魚を薄く削ったものである。日本食の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものである。料理の仕上げ（見た目、香りやコクの付加）として最後に振りかけられる場合もある。
かつては使用する直前に毎回削っていたが、近年は、工場で削って窒素封入によって酸化や香りの飛散を防いだ包装の鰹節削り節（かつおぶしけずりぶし）や花鰹（はなかつお）、鰹削り節（かつおけずりぶし）などを利用する場合が多い。

鰹節自体をメインにする料理というのは少ないですが、旨味を足すために、削り節を薬味のようしてかける料理は大変多く、日本人の食卓には欠かせない食材となっています。