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こんなにある!肉好きの極み☆ホルモンの種類

こんなにある!肉好きの極み☆ホルモンの種類

Author:
mamewritermamewriter
Posted date:
Update date:2020年08月03日
こんなにある!肉好きの極み☆ホルモンの種類
焼肉通などが大好きな、内臓肉を食べるホルモンの数々をご紹介。

ホルモンとは

ホルモン焼き(ホルモンやき)とは、内臓肉(もつ)を焼く料理。狭い意味では、小腸、大腸を、広い意味では正肉以外のかつて廃棄していた部位をも含む臓物肉全般が含まれ、皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺、腸などを用いる。かつては焼肉専門店や屋台、大阪の一部では「ホルモン屋」などで供される料理であったが、味付けされたパック製品が販売されていることから一般家庭においても食される事もある。
コアな焼肉好きの人の中には、普通の肉よりもホルモン類の方が好き、なんて人もいるくらいです。そんなホルモンの各部位を特徴ごと紹介していきます。
	

ギアラ(ギャラ)

ギアラは、牛の第四胃(しわ胃、アボマズム)の通称。ギャラ、赤センマイとも称される。英名を "abomasum" ということから、アボミとも呼ばれる。
ギアラは単に牛の4つの胃袋の1つと思われがちだが、ミノやハチノスのような反芻胃ではなく、唯一胃液を分泌することから生物学的、本来的に胃と呼べる器官であり、他の3つの胃は反芻動物としての進化の過程で食道が変化したものである。
ほのかに赤みがかった色をしており、食用としては主に焼肉として食され、脂肪が適度に付いて甘く、食感も歯応えがあり美味とされる。
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レバー

主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒める中華風のレバニラ炒めがある。茨城県のスタミナラーメンなど、中華風の麺料理に使われることもある。鶏のレバーはショウガで臭みを消して、甘辛い煮物にされることが多い。
	

センマイ

センマイは、牛の第三胃(葉胃:オマズム "omasum")の俗称である。
容積は4つの胃全体の10%と小さい。センマイは、主に第二胃から入ってきた物を選別する場所で、小さいものは第四胃へ送り、大きい物は第二胃に返す働きをしている。また第三胃は反芻胃と違い、栄養吸収の機能も担っており、無機物イオンや有機酸などを主に吸収している。
コリコリとした食感があり、臭みが少ないため、焼肉や刺身として食用に供される。しかし臭みはないとはいえ、発酵した食物が通る胃袋のため、完全な洗浄と簡単な下処理を終えてから出されることのほうが多い。また旨味は少ないが、栄養面では良質な蛋白質とともに、特に鉄分を多く含む。
	

ハチノス

ハチノスは、牛または近縁種の動物の第二胃(英語 reticulum レティキュラム)の俗称。別名を蜂巣胃(はちのすい)、網胃(あみい)ともいう。
ハチノスとは、ウシ亜科の動物、牛の第二胃の俗称で、詳しく言うと第一胃(ルーメン、俗称ミノ)に続く嚢状部分のことである。名前の由来は、胃の内面の絨毛が蜂の巣のように、六角形がならんだような状態になっているためで、実際に表面に様々な形のくぼみを見ることができる。
ハチノスは食材として、独特の食感が味わえるため、日本では焼肉や刺身(ユッケ)、炒め物、煮物などに利用される。また、韓国料理、中華料理、フランス料理、イタリア料理などでもハチノスを使った料理があり、一見グロテスクな様相に反して、各国で広く食べられている食材である。
	

ミノ

ミノとは、牛の第一胃(こぶ胃、瘤胃: Rumen)の俗称である。また、他の反芻動物の第一胃を指すこともある。
牛の第一胃(ルーメン)のことで、名前の由来は、開いた様子が蓑に似ているため。第一胃を含む複数の胃袋は反芻動物特有の器官であり、その中でも第一胃と第二胃(俗称ハチノス)は反芻において重要な器官になっている。
常に内容物が存在しているため独特の臭みがついており、下ごしらえをしっかりしておく必要がある。一般の消費者向けに売られているミノは、こうした下処理を済ませたものが多い。下処理したものは癖がなく淡白な味わいだが非常に硬いため、通常は包丁で数条の切込みを入れて食用に供される。主に焼肉で食べられる。ミノの中でも肉厚な部分を「上ミノ」または「ミノサンド」と呼んで区別する店もある。
	

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著者プロフィール
mamewriter

都内中心に活動しているフリーのシステムエンジニア。企業向けの業務支援システムの制作、SEO対策の研究、調査・支援ツールの開発などにも余念がない。 グルメ情報収集が趣味で、グルメ系まとめが多いです。