優雅な雰囲気たっぷり♪フランスの古典菓子【ピュイダムール】レシピ♡
ピュイダムールとは？
ピュイダムールとは、フィユタージュ（折り込みパイ生地）の皮に、イタリアンメレンゲを混ぜたクレームパティシエールを詰めて表面をカラメル状に焼くというフランスの古典菓子です。ピュイダムールという言葉は、ピュイは井戸。アムールは愛から、フランス語で「愛の泉」という意味になります。このお菓子をルイ15世が、愛するポンパドゥール夫人のために、専属パティシエに作らせたという逸話が残っているため、このような名前がついたといわれています。
本記事ではフランスの古典菓子ピュイダムールのレシピを紹介していきます。日本では珍しいピュイダムールですが、カラメルはしっかり、パイ生地もサクサク、軽い仕上がりのお菓子です。
一度食べると病みつきになる美味しさなので、興味がわいたという方はぜひピュイダムール作りにチャレンジしてみてください。
苺のカスタード・ピュイダムール
出典:苺のカスタード・ピュイダムール サワーカスタードクリーム 牛乳 168g グラニュー糖 40g 卵黄 2コ 薄力粉 10g コーンスターチ 6g 無塩バター 30g サワークリーム 40g バニラペースト 小さじ2 仕上げ グラニュー糖 60g 苺 6粒 苺ジャム 30g 出典:苺のカスタード・ピュイダムール 2. 鍋に戻し入れ、とろみが付くまで混ぜながら火にかける。温かいうちにバターとサワークリームを加え混ぜる。 3. 焼成済みのタルト型にイチゴジャム、苺を入れる。 4. スプーンを使い、粗熱をとったサワーカスタードクリームを入れ、スプーンの背を使いならす。 5. グラニュー糖をカスタードの上に乗せバーナーで焼く。バーナーが無い場合は使い古しのスプーンを火であぶり、グラニュー糖を焼いても良い。 出典:苺のカスタード・ピュイダムール ●「日清強力粉」…20g ●バター（無塩）…40g ●冷水…45～50cc ●塩…小さじ1/4 ●グラニュー糖…小さじ1 ＜カスタードクリーム＞ ●牛乳…200cc ●グラニュー糖…50g ●卵黄…2個分 ●「日清薄力粉」…8g ●コーンスターチ…8g ●バター…8g ●バニラエッセンス…少量 ●コーンスターチ…8g ●バター（無塩）…8g ●バニラオイル…少々 ＜仕上げ用＞ ●粉糖…適宜
焼成済みミニパイ型 6コ
1. 牛乳とバニラペーストを鍋に入れ沸かす。卵黄にグラニュー糖、薄力粉、コーンスターチを合わせ混ぜる。湧いた牛乳を加えよく混ぜる。
仕上げ
●「日清薄力粉」…80g
作り方
1. 練りパイの生地を作ります。粉類とバターはあらかじめ冷蔵庫で冷やしておきます。台の上に薄力粉と強力粉を合わせてふるい、そこにスケッパー等でバターを切り込んでいきます。2. 粉をまぶしながら刻んでいき、バターが米粒くらいになったら塩とグラニュー糖、冷水を加え、練らずにまとめます。
3. ラップに包み、冷蔵庫で1時間休ませます。生地が多少粉っぽくても休ませることでまとまります。
4. [3]の生地を3mm程度にのばし、型に敷き込んだら、冷蔵庫で30分～1時間休ませます。
5. 生地にフォークで穴をあけ、重しをして、縁に焼き色がつくまで200度のオーブンで25分間焼きます。重しをはずし、底に焼き色がつくまで180度のオーブンで10分間焼きます。
6. カスタードクリームを作ります。鍋に牛乳と1/2量のグラニュー糖を加え、沸騰直前まで温めます。
7. 卵黄に残りのグラニュー糖を加えてすり混ぜ、次に合わせてふるっておいた薄力粉とコーンスターチを混ぜ合わせます。
8. [7]に[6]の牛乳を少しずつ加え、裏ごしをします。
9. [8]を鍋にもどして中火にかけ、焦がさないように火を通します。とろみがついたら火からおろしてバターを加え、予熱で溶かします。
10. バニラオイルも加え、[5]のから焼きしたパイに流して、表面を平らにし粉糖をふります。上火をきかせた250度のオーブンで約10分、焼き色がついたら完成です。
簡単めにピュイ・ダムール♪
エッグタルト風のカスタードパイです。バター控えめのパイであっさりと。材料少な目なので作りやすいレシピになっています。
材料 （1台分）
●有塩バター50g●薄力粉200g
●水100～150cc
○卵黄 2こ
○砂糖50g
○薄力粉25g
○牛乳250cc
○バニラ、洋酒適宜
粉砂糖適宜
作り方
1. 振るった粉にバターを入れ、カードなどで小さく角切りにしてゆく。さらさらになればいい。2. 中央をくぼませ、冷水をすこしづつ投入。まとめるように混ぜる。少し粉っぽいくらいがいい。
3. まとまったら、打ち粉をした台に長方形に伸ばし、3つ折に。向きを代えてさらに伸ばし3つ折を計3回繰り返す。30分～冷やす
4. 卵黄に砂糖をすり混ぜ、振るった粉もよく混ぜる。温めた牛乳をすこしづつ加え溶きのばす。鍋に漉して中火で絶えず混ぜ火を通す
5. 出来あがったカスタードにバニラ、洋酒を混ぜて冷ましておく。
6. パイ生地を伸ばし、油を塗った型に敷き込む。フォークで穴を空け、200度でまず10分焼く。取り出してカスタードを詰める
7. 粉糖を全体にふりかけ、250度で15分～ほど焼く。
コツ・ポイントパイを焼くときに、オーブンシートを敷きこみ重しをするといいが、なければ穴をたくさん空けるか、フォークやスプーンを重石かわりにしてもいい。カスタードが少し焦げるくらいがおいしいが、好みで焼き加減を調節する。
プロ向けレシピ：ピュイダムール
材料（20個分）
【クレーム ド シブレット 配合】牛乳 206g
バニラスティック 1/4本
卵黄 99g
メープルシュガー（パウダー） 83g
薄力粉 16g
強力粉 16g
板ゼラチン 3g
卵白 198g
グラニュー糖 330g
水 110g
【パイナップルフィリング 配合】
パイナップル 1房
キルシュ酒 適量
メープルシロップ（ライト） 40g
【パートブリゼ 配合】
牛乳 130g
全卵 410g
グラニュー糖 159g
天然塩 30g
無塩バター 1065g
薄力粉 830g
強力粉 830g
【パート ア シュー 配合】
水 210g
牛乳 210g
無塩バター 168g
グラニュー糖 8g
天然塩 3g
薄力粉 129g
強力粉 129g
全卵 570g
【組み立て／仕上げ】
グラニュー糖 適量
作り方
【クレーム ド シブレット 作り方】鍋に牛乳と裂いたバニラを入れ、軽く沸騰させる。
卵黄、グラニュー糖をブランシールし、粉を混ぜる。
1を2に3～4回に分けてよく混ぜ、これを混ぜながら沸騰するまで練る。
ゼラチンを加えて溶かし、充分に混ぜる。
117℃に煮詰めたシロップでムラング・イタリエンヌを作る。
4のクレーム・パティスィエールに5のムラングを少し加え、フエで混ぜる。さらにムラングを加え、マリーズで混ぜる。
6の残りのムラングにあけて混ぜる。
【パイナップルフィリング 作り方】
千切りにしたパイナップルをキルシュ酒に1時間つけておく。
メープルシロップ（ライト）と和える。
【パートブリゼ 作り方】
牛乳、全卵、グラニュー糖、塩を会わせた卵液をつくり、冷蔵庫で冷やしておく。
粉類を合わせてふるい、冷凍庫にいれて冷ましておく。
バターを麺棒でたたいて柔らかくする。
2に3をちぎっていれ、そぼろ状にする。
1を4に4～5回に分けて加え、ひとかたまりにまとまったら、バットに移して平らにならす。冷蔵庫で一晩休ませる。
【パート ア シュー 作り方】
水、牛乳、無塩バター、グラニュー糖、天然塩を鍋に入れて沸かす。
直ぐにふるった粉類を一度に入れて練る。
ミキサーに入れ、卵を少しずつ入れ固さを調整する。
【組み立て／仕上げ】
パートブリゼを抜き型で抜く。
その大きさに合わせて、パート ア シューをドーナツ状に絞り、180～190℃のオーブンで30～40分焼く。
パイナップルフィリングを詰めて、クレーム ド シブレットを絞る。
表面をキャラメリゼする。
コツ・ポイント
メープルシュガーを使って、グラニュー糖にはないまろやかな甘味とメープルの香りを出しています。
ピュイダムールを作ってみよう！
ピュイダムールのレシピをいくつか紹介しました。やや上級者向けですが、日本では珍しいフランス菓子なので作ってみる価値はあるでしょう。冷蔵庫で冷やすと味がなじんでしっとりしてくるので、出来立てとはまた違った味わいを楽しめます。
